Así es como GFSI lo prepara para FSMA

Con los estándares de la Global Food Safety Initiative (GFSI) y las reglas de FSMA teniendo la misma meta en mente – alimentos seguros para los consumidores – hay muchas similitudes entre sus requerimientos.

Cada estándar de la GFSI y regla de FSMA tiene sus propias variaciones, pero se estima que el cumplimiento de los estándares le llevará al menos al 80% de avance en el camino hacia el cumplimiento con FSMA.

REQUERIMIENTOS

Uno de los retos más comunes que los autores de estándares y de legislación encuentran en su camino consiste en escribir un juego de requerimientos que sea suficientemente flexible para una variedad de alimentos y bebidas existentes. Los estándares de GFSI y las reglas de FSMA encontraron una solución similar.

Ambos requieren evaluaciones de riesgo especí­ficas de lugar y especí­ficas de producto, que tomen en cuenta riesgos conocidos (basados en ciencia e historia). Cada organización debe validar sus estrategias para lograr la seguridad alimentaria basadas en sus circunstancias únicas, incluidas pero no limitadas a: tipos de materia prima, proveedores, condiciones de las instalaciones, personal, geografí­a, consumidor meta, y caracterí­sticas del producto terminado.

Cada estándar de la GFSI requiere que la empresa de alimentos y bebidas tenga totalmente implementado y validado el programa HACCP. Mientras que la FDA tiene requerimientos de HACCP para jugos y mariscos, FSMA pide una versión ligeramente modificada para otros segmentos de la industria, llamado Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls (HARPC).

Los expertos de la industria han descrito a HARPC como un programa que ha saltado por encima de HACCP. Otra forma de describirlo es que HACCP es una subpisión de HARPC. Los dos requieren evaluación de riesgos, identificación de controles, monitoreo, acciones correctivas, verificación, validación y registros. La diferencia clave es que el criterio para identificar controles es diferente en ambos. Los planes de HACCP identifican puntos de control (CCP), que tienen una definición más estrecha que los controles preventivos de HARPC. La identificación y el manejo de controles preventivos es la brecha mayor entre los estándares de GFSI y FSMA. La industria necesita escalar su monitoreo y validación de controles que no son puntos de control, incluyendo programas de prerrequisitos y pasos que contribuyan a la seguridad alimentaria.

Otras áreas clave de comparación entre FSMA y GFSI incluyen:

• Protección contra la adulteración intencional. Se requiere que la industria tome los pasos necesarios para prevenir actos intencionales de adulteración, ya sea que tal adulteración sea hecha para causar daño (seguridad alimentaria) o produzca ganancia económica (fraude alimentario). La seguridad alimentaria se enfoca primeramente en estrategias que una organización puede usar para prevenir la adulteración mientras el producto está bajo su control; el fraude alimentario se enfoca en proveedores deshonestos. Esta es un área donde el análisis de riesgos es muy importante, y para la cual FSMA es muy estricto. Basado en la Regla Propuesta para Estrategias de Mitigación para Prevenir Adulteración Intencional, cuatro actividades han sido señaladas para mitigación: recepción y carga de lí­quidos a granel, manejo y almacenaje de lí­quidos, almacenaje de ingredientes secundarios, y mezclado. Cada empresa debe también tener una asesorí­a completa de riesgos para identificar otros pasos del proceso y asegurar que las estrategias de mitigación sean implementadas, monitoreadas, verificadas y registradas.

• Materias primas. La importancia de las materias primas y los proveedores al crear alimentos seguros es reconocida a través de la industria y resaltada por FSMA y GFSI. Ambas requieren programas rigurosos de proveedores que incluyan la evaluación del riesgo, no solo de cada materia prima, sino de los sitios especí­ficos de abasto. Un programa robusto de verificación de proveedores deberá incluir múltiples factores, incluyendo pero no limitado a: geografí­a, historia, ubicación del control de riesgos en la cadena de suministro, otros productos manejados en la planta del proveedor, verificación de la seguridad alimentaria del proveedor, y programas de seguridad alimentaria.

• Manejo de registros. Buenas prácticas de manejo de registros son requeridas para la certificación GFSI y esto será útil para cumplir con FSMA, ya que el acceso adicional a registros ya ha sido incluido por la FDA. El lí­mite para compartir registros con la FDA ha sido reducido de "evidencia creí­ble" a "creencia razonable". Ya hemos visto a la FDA suspender la aprobación debido a registros inadecuados de la empresa. Muchas habilidades relevantes así­ como hábitos, han sido agregados en las empresas que están certificadas bajo los estándares de la GFSI, lo que facilita el cumplimiento con FSMA. Adicionalmente a los componentes de FSMA ya en efecto, la industria debe continuar el monitoreo de las reglas finales para identificar las reglas que requerirán modificaciones a los programas existentes, para asegurar el cumplimiento.

Por: Stephanie Lopez

Vicepresidente de Servicios de Seguridad Alimentaria para las Américas
AIB International
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