Análogos y sustitutos, un mercado en crecimiento

Muchas compañí­as están comenzando a descubrir el nuevo potencial del mercado de los análogos, basándose en que para su procesamiento se pueden utilizar los mismos equipos. Por: Luz Stella Vanegas Pérez Gerente Innovación y Desarrollo – Tecnas S.A. En medio de la búsqueda de alternativas de alimentos saludables que a su vez brinden placer y bienestar, se ha generado el flexitarianismo, una forma de alimentación que busca mantener un balance entre las fuentes de proteí­na animal y vegetal. A esta pertenecen aquellas personas que han consumido en la mayor parte de su vida proteí­nas de origen animal como carne y leche y han encontrado que estas pueden complementarse con alternativas de origen vegetal, obteniendo así­ un equilibrio en los macro y micronutrientes. Dentro de las materias primas más utilizadas para cumplir con estos requerimientos se encuentran:

• Proteí­nas texturizadas de soya y trigo: al ser hidratadas presentan la apariencia de fibras de carne.
• Gluten de trigo: forma una estructura fibrosa al cocinarse. Albúmina de huevo: incluida en análogos cárnicos por sus propiedades de elasticidad y porque puede ser aceptada dentro de un mercado ‘flexible'.
• Grasas vegetales como soya, canola, girasol, palma, coco, oliva: ayudadas por carrageninas, alginatos, gomas y almidones para mantener la mordida cárnica y jugosidad en cárnicos y el mouthfeel en lácteos.
• Saborizantes: son contundentes para lograr el perfil esperado, su nivel de uso es controlado, ya que su exceso resalta notas amargas y astringentes propias de las fuentes vegetales, así­ que se debe diseñar una mezcla de sabor enmascarante que evite esta clase de percepciones.