ANÁLISIS DE LABORATORIO: más seguridad y menos riesgo

Al parecer cada año, cientí­ficos encuentran nuevas formas sorprendentes de contaminación alimentaria. La forma más efectiva de identificar contaminantes es mediante la realización de pruebas de seguridad alimentaria.

Por: Jim Cook

Food Scientific and Regulatory Affairs Manager

SGS Norte América, Inc.

La contaminación alimentaria se manifiesta constantemente de formas inesperadas, por ejemplo, en los Estados Unidos y Canadá, entre noviembre y diciembre de 2014, se descubrió que la fuente de un brote de Listeria Monocytogenes eran manzanas acarameladas pre empacadas1. No hay reportes de enfermedades transmitidas por manzanas no acarameladas ni por el dulce de caramelo y tampoco hay conclusiones de como las manzanas acarameladas llegaron a ser contaminadas.

Sin embargo, en enero de 2015, las manzanas del proveedor fueron retiradas del mercado por contaminación con Listeria Monocytogenes. Esto fue una sorpresa para los investigadores que estaban examinando la lista actual de artí­culos normalmente sospechosos por ser la fuente del brote como alimentos crudos tal como verduras de hoja (ej. lechuga, broccoli), melón, carne, lácteos y otros alimentos que contienen proteí­nas.

La industria y el público se han enfrentado a algunos sucesos inesperados, por citar unos ejemplos, en la década de los 80 y los 90 se descubrió E. coli O157:H7 en carne molida y jugo de manzana, también se identificó Listeria Monocytogenes en helado. Otros eventos sorprendentes fueron la gripe aviar, plomo en dulces hechos con pimienta, acrilamida en productos fritos o horneados y Salmonela en mantequilla de maní­, todos fabricados por grandes corporaciones y de buena reputación.

Estos brotes, causados por micro organismos, quí­micos, o fraude alimentario, que terminaron con su retiro del mercado, parecieron ser inusuales en el momento, pero la industria se ha hecho consciente de otras sustancias, organismos o productos que deben ser revisados. Desafortunadamente, un porcentaje de la industria y el público no ha entendido que no existe un producto alimentario 100% seguro. La contaminación después de la producción siempre ha sido un riesgo, incluso en casa.

Disminución del riesgo

A lo largo de la experiencia humana, las personas han procesado alimentos para reducir el riesgo de contaminación, una práctica que todaví­a se aplica. El abastecimiento global de alimentos y la demanda de los consumidores por tener productos poco procesados, incrementan los niveles de riesgo. Aunque sabemos que proteí­nas animales poco procesadas tienen un alto riesgo, la Comisión Técnica de Riesgos Biológicos2 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha dado su opinión acerca de los riesgos para la salud por contaminación con alimentos de origen no animal, especialmente verduras de bulbo y tallo. Su punto de vista refiere a que los patógenos tal como Salmonela, Yersina, Shigella y Norovirus tienen "la probabilidad de sobrevivir sobre la superficie de estas verduras por dí­as hasta varias semanas en temperaturas ambientes o refrigeradas" .

Utilizando esta categorí­a de producto como un ejemplo, los controles como Buenas Prácticas Agrí­colas (BPA), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) deben ser los estándares principales. Para reducir el riesgo de Salmonela y Yersina hay que evitar el contacto directo entre superficies y personas en contacto con alimentos y la materia fecal de animales y personas, tanto como es necesario prevenir su contacto con abono, tierra o agua contaminada. Esto requiere hasta cierto grado pruebas de abono, tierra, agua y superficies en contacto con alimentos.

A veces la manera más efectiva de reducir los riesgos consiste en hacer pruebas de contaminantes. En algunos casos, pruebas en material crudo de productos terminados determinan si el producto es lo que debe ser o si está contaminado con algún quí­mico. El fraude alimentario con respecto a miel con edulcorantes y aceite de oliva que no son etiquetados como están declarados, o que no son completamente de aceite de oliva, normalmente pueden ser resuelto por una o varias pruebas. No es posible supervisar las instalaciónes de producción de un proveedor 24/7 ni asegurar que los materiales crudos que están en camino no se desví­en.

Con cada patógeno nuevo, contaminante quí­mico o escándalo de fraude alimentario, la industria aprende como controlar el riesgo. Mientras la validación de controles de procesos sigue siendo una parte esencial de la operación de seguridad alimentaria, la realización de pruebas es necesaria para reducir los riesgos; es esencial verificar el cumplimiento de procesos de seguridad alimentaria, especialmente cuando no hay un punto de procesamiento en la cadena de suministro alimentaria para eliminar el microorganismo o contaminante quí­mico. Pruebas alimentarias de agua, el ambiente, materiales crudos, procesos y productos terminados deben efectuarse para asegurar que el producto esté en cumplimiento con las regulaciones y que sea apto para el consumo.