ACTUALIDAD cadena de cárnicos y embutidos

Técnicas automatizadas, aditivos naturales, termoformado, bolsas coextruí­das y etiquetado limpio  son algunas tendencias que se están presentando en cárnicos y embutidos. Ingredientes: los que más se están usando son los colorantes naturales, cuyo empleo responde a la búsqueda del consumidor por productos lo más saludables posible, lo cual asocia a que estén libres de ingredientes artificiales, aunque los mencionados al principio presentan desventajas relacionadas con su estabilidad; la carragenina, que se utiliza para que el producto retenga agua, y la transglutaminasa, para tener una pieza más grande, juntando partes grasas al alimento. También se emplean los extractos de levaduras.

(Fuente: Paul Agudelo, general manager de Deltagen Group Colombia)

Producción: en este criterio se destaca la automatización en los procesos de manufactura, a partir de la utilización de maquinaria que responde a inconvenientes como la falta de mano de obra.

(Fuente: Daniel Castro, gerente de Gruenn)

Aspectos como el retorno de la inversión han quedado a un lado para muchas empresas, que eligen los beneficios que les brinda esta opción. Empaques: se está empleando termoformado con material resistente al oxí­geno, a la humedad y al rasgado, algunos con "abre fácil"; bolsas coextruí­das resistentes al oxí­geno y a la humedad, de diferentes micrajes y tamaños. Para cortes con hueso se emplean bolsas coextruí­das laminadas por un lado para evitar que el hueso las rompa. Para cortes sin hueso se utilizan bolsas coextruí­das normales y termoformado laminado y/o coextruí­do. También se están presentando paquetes de persas medidas, que permiten cocinar el producto en el envase; más empaques con atmósfera modificada y procesamiento a altas presiones, al igual que aquellos con sistema "skin".

(Fuentes: Leonardo Ortiz Escoto, director técnico de Grupo Dimex, y Orlando Restrepo, gerente de producto de Javar)

Etiquetado: se le está dando espacio al etiquetado limpio, como respuesta al deseo de los compradores por consumir alimentos frescos. Existen varias formas de entender el etiquetado limpio. Las principales hacen referencia a la presentación de los ingredientes de una forma comprensible y honesta para quien consume el producto, a la colocación de un listado corto de ingredientes, lo cual va de la mano con la reducción de los mismos; a la utilización de aditivos naturales en reemplazo de artificiales, y al tipo de prácticas que hacen parte de la elaboración

(Fuente: Orlando Restrepo, gerente de producto de Javar)

Comunicación: se exponen los atributos y beneficios del alimento, mediante comunicaciones claras y concretas, considerando que el comprador está enterado de los procesos productivos y últimas tendencias de los cárnicos, al igual que de las certificaciones y manipulación con las que deben contar para garantizar la calidad de la materia prima y del producto final. En cuanto a la carne de cerdo, por ejemplo, se busca derrumbar las ideas equivocadas que tienen los consumidores sobre ella. Para pulgación se usan medios tradicionales, como prensa y radio, y digitales. A través de estos últimos se realiza mercadeo de contenidos, con recomendaciones, videos, recetas, entre otros.

(Fuente: Luz Ángela Rodrí­guez, gerente de Mercadeo y Ventas de Savicol, y Carolina Mora, coordinador de Marketing de Cervalle)

Ingredientes: se están empleando proteí­nas animales y vegetales como la soja. Se utilizan colorantes naturales, extractos de levaduras, sabores naturales libres de alérgeno, bajos en sodio. Se están elaborando sin alérgenos, sin potenciadores de sabor, con menos sal y grasa, reducción de ingredientes y aditivos, retirando los que se puedan evitar. Esta tendencia también está teniendo lugar porque el comprador quiere consumir productos saludables. La carragenina se utiliza para facilitar el corte y dar consistencia, y la transglutaminasa como ahorrador técnico

(Fuentes: Paul Agudelo, general manager de Deltagen Group Colombia, Juan Ruiz, área Comercial y Marketing de Taberner, y Alejandra de los Rí­os, directora de Mercadeo de Carnes Casablanca)

Producción: también está teniendo lugar la automatización de los procesos de manufactura en estos productos, mediante el uso de sistemas de dosificación de ingredientes y equipos electromecánicos para la elaboración, dejando de lado los compresores de aire (generan más ruido, gastan más energí­a). Su aplicación se traduce en reducción de costos, aumento de la producción y facilidad para hacer los alimentos

(Fuente: Daniel Castro, gerente de Gruenn)

Empaques: en los embutidos se está usando termoformado con material que impide que el producto se vea afectado por la humedad y el oxí­geno, que resiste al rasgado, y no requiere utilización de cuchillos o tijeras; bolsas coextruí­das resistentes a la humedad y al oxí­geno, con micrajes y tamaños  distintos; funda plástica impermeable para salchichas, en reemplazo de funda de celulosa (representa un ahorro para la empresa en detrimento de la calidad del producto); empaques portables y prácticos.

(Fuentes: Leonardo Ortiz Escoto, director técnico de Grupo Dimex, y Alejandra de los Rí­os, directora de Mercadeo de Carnes Casablanca) (Fuentes: Leonardo Ortiz Escoto, director técnico de Grupo Dimex, y Alejandra de los Rí­os, directora de Mercadeo de Carnes Casablanca)

Etiquetado: en él se están colocando declaraciones referentes a reducciones de grasa, sodio y calorí­as en el producto, a que es buena fuente de ciertos nutrientes. Además, en este elemento se evidencia la reducción de ingredientes y aditivos por la eliminación de aquellos que se pueden evitar, lo que se está implementando para hacer parte de la tendencia saludable; y se resaltan métodos de elaboración artesanales y que implican un mí­nimo procesamiento.

(Fuente: Alejandra de los Rí­os, directora de Mercadeo de Carnes Casablanca)

Comunicación: los mensajes que se emiten para promover los embutidos van dirigidos al segmento de hogares con niños, principalmente a los que son consumidores de estos productos, destacando la facilidad de su preparación.

(Fuente: Juan Ruiz, área Comercial y Marketing de Taberner).