ABC de los aceites y las grasas

Por: Martha Lucí­a Castro Rodrí­guez

Jefe Investigación y Desarrollo

martha.castro@sigra.com

Es importante conocer aspectos generales sobre los aceites y las grasas que hacen parte de la dieta. Su interés se torna aún mayor cuando están relacionadas con la salud.

Para comenzar, aceites y grasas son un constituyente presente en los alimentos, como los carbohidratos y las proteí­nas, con la diferencia de que su aporte calórico es mayor, con 9 kilocalorí­as por gramo.

Fuentes de aceites y grasas

Los aceites y grasas pueden ser de origen vegetal y animal. Los aceites vegetales, principalmente de semillas de girasol, canola, oliva, soya, palma, coco, entre otros, no proveen colesterol al organismo. Por su parte, las grasas animales están presentes en las carnes, ví­sceras y productos lácteos, entre otros, y sí­ proveen colesterol, por lo que se recomienda el consumo de carnes magras, pollo sin piel y productos lácteos descremados, que contribuyen a reducir el colesterol.

Composición

Los aceites y grasas son triglicéridos compuestos por ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol; estos ácidos grasos se clasifican en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Todos los aceites vegetales y animales presentan los tres ácidos grasos en mayor o menor proporción. En la tabla 1 se observan los diferentes porcentajes de cada uno de estos ácidos grasos.

Consumo recomendado

Según la resolución 333 de 2011 (rotulado o etiquetado nutricional de alimentos envasados para consumo humano), para una dieta de 2.000 calorí­as la ingesta diaria recomendada de grasa total debe ser menos de 65 gramos y dentro de esta cantidad, menos de 20 gramos de grasa saturada. Por lo tanto, consumir grasa moderadamente es indispensable para una dieta balanceada y presenta los siguientes beneficios:

• Algunos alimentos grasos son fuente de vitaminas

liposolubles (A,D, E, K).

• La ingestión de grasa mejora la absorción de dichas

vitaminas.

• Proporcionan ácidos grasos esenciales (linoleico y

linolenico) que no pueden ser sintetizados por el

cuerpo y son necesarios para el crecimiento y estado

de piel y pelo.

• Las grasas son componentes esenciales de las membranas

celulares.

Mantequilla vs. Margarina

La mantequilla es obtenida a partir de crema de leche y como producto final tiene caracterí­sticas de aroma y sabor propios de la leche de vaca, lo que la hace muy apetecible. Debe mantenerse en refrigeración, pues al provenir de la leche es vulnerable a los microorganismos y su costo es elevado.

La margarina emplea el mismo principio de una fase grasa unida a una fase acuosa empleando aceites de origen vegetal con aditivos autorizados en la elaboración de productos alimenticios, lo que permite obtener una matriz estable y uniforme.

¿Cuándo usar una o la otra? Esto depende del costo y del producto a elaborar, pues la mantequilla es un producto suave y las margarinas presentan varias consistencias que les permiten adecuarse mejor a los diferentes procesos en los que son empleadas.

Proceso de hidrogenación en industria de grasas y aceites

En la industria de grasas y aceites se emplean varios procesos para su transformación en productos comestibles listos para el consumo o para ser empleados como materia prima en otras industrias.

Dentro de estos procesos se encuentra la hidrogenación, la cual amerita ser aclarada para evitar una mala interpretación. Este proceso es empleado para transformar un aceite lí­quido en aceite sólido, aumentando los saturados y, por ende, el punto de fusión.

La hidrogenación puede ser parcial o total; si es parcial sin llegar a una completa hidrogenación, se generan ácidos grasos trans, los cuales son altamente perjudiciales para la salud cardiovascular. Estos ácidos grasos trans ya se encuentran bajo normatividad y por lo tanto se sigue empleando la hidrogenación de manera total, no parcial. La hidrogenación total no genera ácidos grasos trans y el aceite llega a su total saturación, obteniéndose un aceite sólido.