5 reglas de oro para prevenir alérgenos

"Controlar los agentes que causan alergias parece misión imposible. Por eso, además de la limpieza constante a equipos y espacios donde se manipulan alérgenos, renovar algunas medidas planteadas podrí­a ser de gran ayuda en esta batalla". Con el fin de prevenir las consecuencias que desatan alergias, como urticaria, hinchazón deformante en párpados, labios o extremidades, mareo o pérdida de conocimiento, dificultad respiratoria, asfixia, dolor abdominal, entre otras, han entrado a la industria de alimentos y bebidas nuevas tecnologí­as y soluciones sencillas que garantizan limpieza e higiene a través de algunas tácticas y estrategias.

Regulaciones como la de la Food and Drug Administratrion (FDA), autoridades europeas y, a nivel local, el Invima, han dado inicio a nuevos sistemas de calidad que buscan integrar los controles de inocuidad en toda la cadena de suministro, involucrando el producto desde que se obtiene la materia prima hasta que es empacado para entregarlo al consumidor.

Sin embargo, el panorama de productos contaminados sigue alertando, pues, solo por poner un ejemplo, en Estados Unidos las alergias son la quinta causa de muerte.

Más allá de temas técnicos u operativos, Ruth Dallos, técnica de Food Safety de 3M, asegura que el punto de partida en el manejo de alérgenos son precisamente las personas, quienes a la final son las que manipulan el producto y que, con el solo paso de una planta de alérgenos a una que no contiene alimentos contaminados, pueden transferir trazas de maní­, huevo, leche, soya, cacahuate, por mencionar algunos de los agentes más comunes de alergias.

IAlimentos investigó con expertos del sector algunas medidas efectivas en el tema de alérgenos que pueden servir en el dí­a a dí­a de cualquier compañí­a. Estas son las reglas de oro.

1 Contemplar herramientas tecnológicas para un 100% de limpieza

Para el control de alérgenos, hay herramientas y tecnologí­as que contribuyen a realizar una correcta higiene en los espacios donde se han manipulado alimentos con estas caracterí­sticas. En ese sentido, 3M ha desarrollado el hisopo, una especie de termómetro que evalúa el grado de sustancias proteí­nicas que podrí­an producir alergias en los consumidores.

Esta herramienta contribuye a garantizar una limpieza efectiva, pues, según el color que marque, anuncia si hay alguna traza de alérgeno. Si es verde, indica que no hay trazas, y del gris en adelante, que se están empezando a detectar.

2. Consciencia y principios de la compañí­a

Hay algunos métodos de control de alérgenos que expertos en la industria califican de ‘garaje' y que si bien les han funcionado, no son altamente tecnificados para entrar en el más mí­nimo detalle. El tema de consciencia tiene que ver con lo que está dispuesta a hacer la compañí­a por el bienestar de su consumidor.

Que su personal sepa que si ha manipulado productos contaminados, lo mejor es alejarse de otras plantas de producción que no contienen este ingrediente; así­ como tener la precaución, a la hora de almacenar los productos, de guardar distancias entre un producto no contaminado y una caja de maní­ o cualquier otro alérgeno.

3. Alistar el plan de flujo y control

Si bien una planta, un laboratorio o un centro de distribución de una compañí­a puede verse afectado por los alérgenos a pesar de contar con todas las prácticas de higiene necesarias, es importante decir que para garantizar total inocuidad se debe conocer todo el flujo de la cadena.

En ese sentido, el plan de control del alérgenos debe contemplar los riesgos de contaminación en la materia prima, por lo que se hace necesario hacer auditorí­a y evaluación a los proveedores, porque, como explicó Dallos, "puede que haya una empresa que le venda glucosa, pero esta misma maneja leticina de soya, maní­ o gluten. Esto puede estar afectando el producto final y procesado".

4. Diferenciar el personal

En el proceso de tener todo un esquema de prevención de alérgenos, surge la necesidad de empezar a clasificar las plantas. Algunas empresas han tomado la decisión de garantizar la inocuidad al máximo y han separado a sus operarios con colores diferentes. Y es que el solo contacto que tenga una persona con un área que maneje algún tipo de alérgenos es suficiente para que se genere contaminación, pues hasta en el vestuario se alojan trazas.

5. Apostarle a la pulgación de la información

Inocuidad es un tema nuevo para los colombianos. Hay quienes confunden las alergias con la intolerancia. Y al hacer referencia a esto, no solo se habla de los consumidores, sino de la gente de la industria. Es por esto que lo mejor es informarse, ya sea a través de congresos de food safety o en las páginas de internet de compañí­as como GFSI. Así­ mismo, por el lado de los clientes, se hace necesario que las empresas les informen en sus empaques el contenido que puede causar reacciones alérgicas.

Hay quienes ya están especificando con frases como "puede contener sustancias..." en sus empaques, un hecho que previene al consumidor. Sin embargo, este tipo de alertas pueden ser interpretadas como una especie de comodí­n para que las empresas no se esfuercen por conseguir una planta 100% libre de alérgenos.

6. Eilsa y análisis de ADN, un respaldo

Mantener los alimentos libres de alérgenos, demanda varias pruebas y la más comuún en el mundo es el ensayo por inmunoabsorción ligada a enzimas (ELISA, por sus siglas en inglés), que hace uso de anticuerpos y de la detección espectroscópica para encontrar los alérgenos.

Este es un método fácil de usar, según quí­micos de la FDA, relativamente económico y que ha mejorado con el tiempo, aunque aún requieren de otras pruebas de respaldo, como los que operan a partir del análisis de ADN, para pescados y mariscos.