IAlimentos conversó con Laura Correa, directora de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri y responsable del proyecto B.I.F.E., una startup argentina pionera en el uso de técnicas de cultivo para desarrollar un sustituto de la producción de carne

Por: Joan H. Bocanegra Gutiérrez, Editor IAlimentos

Uno de las grandes inquietudes que la humanidad está intentando responder gira en torno a cómo ga­rantizar la alimentación en el futuro cercano. Y es que, según estimaciones de la Organización de las Nacio­nes Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), para 2050 se requerirá un 70 % más de alimento para satisfacer la demanda de la población creciente.

Bajo el modelo actual, por lo menos en Occidente, la ganadería juega un papel funda­mental para la seguridad alimenta­ria. Sin embargo, su impacto sobre el ecosistema es cada vez más cuestionado, si se tiene en cuenta que para su ejercicio se emplea cerca del 40 % de la tierra culti­vable, y es la responsable de la emisión de un 14,5 % de los gases de efecto invernadero, además de su intenso consumo de agua y an­tibióticos.

Desde la ciencia, se han bus­cado diversas alternativas para la producción de proteínas cárnicas con menor impacto y altamente eficientes. Allí, la denominada agri­cultura celular se presenta como un camino atractivo, no solo para los laboratorios, sino que también para grandes actores de la indus­tria alimentaria a nivel mundial.

Empresas como Tyson Foods y Cargill Inc., además del cofundador de Google, Sergey Brin, han inver­tido en el cultivo y desarrollo de células de ganado vacuno, porcino y mariscos. En Europa, el farmacéu­tico alemán, Merck, y el consorcio suizo Bell Food Group invirtieron casi USD 9 millones en una compa­ñía holandesa, Mosa Meat, la cual trabaja en la producción de carne in vitro.

No obstante, este desarrollo está dejando de ser exclusivo de Silicon Valley o de grandes laboratorios en Europa o Asia, en Latinoamérica, el laboratorio Craveri, con sede en Argentina, es pionero en el uso de técnicas de cultivo para desarrollar un sustituto de la producción de carne.

Desde su División de Bioin­geniería nació la startup B.I.F.E. (Bioingeniería en la Fabricación de Elaborados) la cual está desarro­llando la tecnología para obtener carne animal a partir del uso de técnicas de cultivo en el labora­torio y es la única planta EPC II habilitada por el Instituto Nacio­nal Central Único Coordinador de Ablación e Implante de ArgentinaINCUCAI) para realizar preparaciones celulares que requieran de un grado importante de manipulación.

IAlimentos conversó con Laura Correa, directora de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri, quien reconoció que, por el momento, el alcance de esta tecnología es limitado. No obstante, en las próximas décadas, con bajas sustentables en los sistemas de cultivo, su aplicación a gran escala podría transformar el ecosistema alimentario.

 IAlimentos: Hasta el momento, las iniciativas en proteínas cárnicas cultivadas han presentado carne tipo hamburguesa. ¿Cuáles son los principales desafíos para conseguir otras texturas y estructuras?

Laura Correa: Por ahora, la estrategia más factible es la de generar “elaborados” cárnicos, ya que lograr un aspecto similar es más fácil que generar una pieza de carne tradicional. El desafío actual es lograr que la carne cultivada tenga un gusto, textura y color aceptable por el consumidor.

En la carne tradicional, la textura depende de la estructura miofibrilar, la cantidad y estructura de tejido conectivo presente en el endo, peri y epimisio del músculo y la cantidad y composición de grasa en el mismo. Para lograr obtener características similares en la carne cultivada, estamos desarrollando los cultivos de mioblastos (músculo), fibroblastos (tejido conectivo) y adipocitos (tejido adiposo).

El mayor desafío al que nos enfrentamos es poder generar estructuras tridimensionales de gran tamaño combinando los diferentes tipos celulares. Debido a la ausencia de sangre, que proporciona nutrientes y oxígeno, y a las limitaciones de difusión, solo se pueden producir unas pocas capas celulares utilizando las técnicas de cultivo disponibles actualmente. La producción de piezas de carne más gruesas requeriría un sistema de perfusión que permita que el medio con nutrientes y oxígeno se distribuya por todo el tejido.

Con respecto a los andamios necesarios para generar la estructura tridimensional, se están utilizando diferentes materiales. La característica principal de estos andamios es que deben permitir que las células puedan adherirse, multiplicarse y diferenciarse en los diferentes tejidos, además que deben ser materiales comestibles. En nuestro desarrollo estamos trabajando con distintos materiales, como el quitosano vegetal y la proteína de soja.

IA: Uno de los mayores reparos hacia este tipo de desarrollos es que por sus altos costos su aplicación no parece ser viable en un tiempo cercano. ¿El objetivo de B.I.F.E. está en el desarrollo del producto final o han contemplado, como otras iniciativas, vincularse con grandes productores de carne y que un porcentaje de sus productos procesados sea partir de esta tecnología?

L.C.: Es cierto que actualmente los costos de elaboración de la carne cultivada son muy altos, pero se están generando sistemas de cultivo que permitan disminuirlos abruptamente. Es uno de los desafíos más importantes que tiene que resolver esta tecnología para convertirse en una opción de consumo masivo. La asociación de estos desarrollos con los grandes productores de carnes podría ser muy beneficioso ya que se produciría una sinergia de los recursos con un objetivo en común.

IA: Ante la escalada de los sustitutos de proteína plant-based, ¿no considera que el mercado de este tipo de productos pueda ser muy reducido en el futuro?

L.C.: Los sustitutos de proteína vegetal han tenido un rápido crecimiento en el mercado, replicando los productos cárnicos no estructurados como hamburguesas, nuggets y carne molida. Sus consumidores buscan en estos productos una dieta más saludable, evitar el sufrimiento animal y sostenibilidad ambiental. Sin embargo, muchos otros consumidores no están dispuestos a renunciar a la carne, por lo cual el mercado cárnico sigue creciendo a pesar del daño ambiental que genera.

La carne cultivada, a diferencia de la carne plant-based, contiene proteínas animales conservando las propiedades de su fuente animal y se espera que con los avances tecnológicos puede replicar el color, sabor y textura de la carne obtenida de manera tradicional. De esta manera, la carne cultivada podría ser elegida tanto por los consumidores de carne vegetal, como por aquellos que quieren consumir carne animal, pudiendo abracar un mercado mucho más grande.

IA: ¿Qué tipo de medios usan? ¿Las variaciones de estos afectan el producto final?

L.C.: En ausencia de un suministro de sangre que proporcione nutrientes (y elimine los desechos), las células se bañan en un medio de cultivo que proporciona nutrientes importantes y factores de crecimiento. Los nutrientes como carbohidratos, lípidos, aminoácidos y vitaminas son aportados por formulaciones comerciales definidas (por ejemplo, medio DMEM o HAM`F12). Mientras que los factores de crecimiento requeridos para la proliferación, diferenciación y maduración generalmente se proporcionan agregando 10 % 20 % de suero bovino o suero fetal bovino.

Sin embargo, se han hecho intentos para sintetizar medios de crecimiento libres de suero bovino obteniendo los factores de crecimiento de hongos, algas y plantas, pero su éxito ha sido limitado. Por ahora, la manera más eficiente de cultivar las células requiere el uso de suero bovino.

IA: ¿Cuáles son las mayores diferencias con otras iniciativas que están llevando a cabo compañías como Future Meat, Mosa Meat o Just?

L.C.: La diferencia está en la elección de las células con las cuales se va a generar la carne cultivada y el procesamiento que se realiza. Por ejemplo, Future Meat no toma una muestra de un animal para realizar el cultivo, ellos parten de células inmortalizadas (no ingenierizadas) que tienen criopreservadas. Cada lote de elaboración, se inicia con la descongelación de dichas células.

En nuestro caso, por cada lote que elaboremos, necesitamos tomar una pequeña muestra de un animal. Mosa Meat y Just, utilizan la misma fuente de células que nosotros, pero, en el caso de Just, diferimos en el tipo de animal del cual provienen (células aviares) o el tipo de cultivo que se realizan, Mosa Meat no utiliza microcarriers para la expansión de las células.

IA: ¿Cuándo proyectan lanzar al mercado un producto para el consumidor final?

L.C.: Nos encontramos desarrollando el escalado de esta tecnología. Hay varios desafíos que tendremos que superar como ser la disminución de los costos, el diseño de biorreactores de gran volumen, métodos de reciclado de los medios de cultivo y de los residuos. Esperamos contar con un producto en el mercado en los próximos 10 años.