El nuevo concepto de congelación de alimentos mejora la calidad, aumenta la seguridad y reduce el uso de energía.

El cambio a un nuevo método de congelación de alimentos podría hacer que los alimentos congelados sean más seguros y de mejor calidad al tiempo que se ahorra energía y se reducen las emisiones de carbono, según un nuevo estudio del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EE. UU. (ARS ) y científicos de la Universidad de California-Berkeley. 

El nuevo método de congelación, llamado congelación isocórica, funciona almacenando los alimentos en un recipiente rígido sellado, generalmente hecho de plástico duro o metal, completamente lleno de un líquido parecido al agua. A diferencia de la congelación convencional en la que la comida se expone al aire y se congela sólida a temperaturas inferiores a 32 grados F , la congelación isocórica conserva la comida sin convertirla en hielo sólido.

“Un cambio completo a este nuevo método de congelación de alimentos en todo el mundo podría reducir el uso de energía hasta en 6.500 millones de kilovatios-hora cada año y reducir las emisiones de carbono que conlleva la generación de esa energía en 4.600 millones de kg, el equivalente a eliminar aproximadamente un millón de autos en las carreteras ”, dijo la investigadora en tecnología de alimentos del ARS Cristina Bilbao-Sainz. Ella trabaja en la Unidad de Investigación de Alimentos Procesados ​​Saludables, parte del Centro de Investigación Regional Occidental (WRRC) del ARS en Albany. 

Mientras la comida permanezca sumergida en la porción líquida, estará protegida de la cristalización del hielo, que es la principal amenaza para la calidad de la comida. 

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“El ahorro de energía proviene de no tener que congelar alimentos completamente sólidos, lo que consume una gran cantidad de energía, además no hay necesidad de recurrir a protocolos de almacenamiento en frío que consumen mucha energía, como la congelación rápida para evitar la formación de cristales de hielo”, añadió Bilbao-Sainz.

La congelación isocórica también permite un almacenamiento de mayor calidad de alimentos frescos como tomates, cerezas dulces y patatas, que de otro modo serían difíciles de conservar con la congelación convencional. Adicionalmente, Otro beneficio de la congelación isocórica es que también elimina los contaminantes microbianos durante el procesamiento.

El ingeniero biomédico de Berkeley, Boris Rubinsky, codirector de este proyecto, desarrolló por primera vez el método de congelación isocórica para criopreservar tejidos y órganos para trasplantes. Desde entonces, ARS y UC-Berkeley han solicitado una patente conjunta para aplicar la congelación isocórica a la conservación de alimentos

El equipo de investigación ahora está desarrollando las mejores aplicaciones para esta tecnología en la industria de alimentos congelados, especialmente ampliando la tecnología a un nivel industrial. También están buscando socios comerciales para ayudar a transferir la tecnología al sector comercial.

Esta investigación se publicó en Renewable & Sustainable Energy Reviews.