Configurar empaques específicos según el metabolismo del vegetal permitiría que los alimentos duren frescos por más tiempo.

A partir de modelos matemáticos, un grupo de estudio de la Universidad Nacional propone crear empaques personalizados para cada vegetal o fruta. Analizando el metabolismo del vegetal, su actividad microbiana, las condiciones de almacenamiento o las expectativas del mercado, cada empaque permitiría que los alimentos duren frescos por mucho más tiempo, favoreciendo su comercio y propiedades nutricionales.

Así lo explica el profesor Diego Castellanos, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) que también afirma que “Se necesitan ecuaciones y modelados para establecer el balance de cada uno de los gases que se concentran alrededor de la fruta o la verdura, y así obtener empaques personalizados para cada producto”.

Matemáticas del empaque

El modelo matemático facilita el proceso, ya que evita probar una y otra vez los empaques hasta llegar al correcto. Estos modelos permiten tener datos exactos, con el fin de configurar el nivel de oxígeno para que esté en el punto óptimo de conservación. Incluso se puede predecir cuánto peso perderá el vegetal en determinado empaque, ya que, en buena medida, la pérdida es consecuencia de la evaporación de agua, y habrá más pérdida si la diferencia entre la humedad del ambiente y el alimento es grande.

“En cada producto se encuentran procesos específicos del deterioro, que depende de condiciones ambientales como la temperatura, la concentración de oxígeno, el CO2 y el vapor de agua en la atmosfera; cada producto tiene unas condiciones ambientales que favorecen su conservación según las condiciones bioquímicas particulares”, indica el profesor Castellanos.

De acuerdo a Castellanos, los empaques actuales no brindan las soluciones necesarias frente a los aspectos que conducen al deterioro ni tienen en cuenta procesos metabólicos como respiración y traspiración. Sin embargo, lograr el equilibrio entre estos factores y que el producto logre tener los niveles deseados de cada componente no es fácil, por lo que se usan otras herramientas como el uso de materiales con componentes activos.

“Para varios vegetales esos niveles son: oxígeno 2-5 %, CO2 2-10 % y vapor de agua 80-90 % de humedad relativa, y ese equilibrio se logra encontrando los materiales con la transferencia de gases ideal de forma constante”, finaliza el profesor.