Comer demasiada sal puede tener consecuencias negativas para la salud, y los alimentos procesados modernos generalmente contienen altos niveles de sal para mejorar el sabor y la conservación.

La nueva tecnología de procesamiento de la Universidad Estatal de Washington llamada esterilización térmica asistida por microondas (MATS) podría permitir reducir el sodio mientras se mantiene la seguridad y el sabor.

En un nuevo estudio publicado en el Journal of Food Science , los investigadores de WSU descubrieron que el procesamiento MATS, que utiliza tecnología de microondas para eliminar cualquier patógeno en los alimentos, no reduce la intensidad del sabor de otros ingredientes. El método actual de preservación del procesamiento de alimentos, llamado retorta, reduce la intensidad del sabor.

El estudio examinó el puré de papas cocinado fresco, usando retorta y MATS. Tenían paneles de degustación y usaban la lengua electrónica de WSU para medir el impacto de reducir la sal y la intensidad de otros ingredientes, como la pimienta y el ajo.

“La intensidad de la pimienta es la misma en MATS y en papas frescas, pero se reduce en el procesamiento de la retorta”, dijo Carolyn Ross, autora principal de este artículo. “El proceso de calentamiento de la retorta, que tarda más en alcanzar la temperatura y más tiempo en enfriarse, cambia la textura y el sabor de los alimentos. MATS es mucho más rápido, por lo que no tiene un impacto tan grande en esas áreas “.

Si la intensidad del sabor de la pimienta sigue siendo alta, entonces no se requiere tanta sal para que la comida sea sabrosa o sabrosa, dijo Ross.

Los investigadores, incluidos Sasha Barnett de WSU, Shyam Sablani y Juming Tang, descubrieron que el puré de papas preparado con MATS podría tener una reducción de sal de hasta un 50 por ciento y que el panel de degustación todavía lo disfrutaba.

“Podían decir que no era tan salado, pero aún así les gustaba porque la intensidad del sabor de otros ingredientes era mayor”, dijo Ross, profesor de la Facultad de Ciencias de los Alimentos de la WSU. “Básicamente, si puede mejorar los sabores de las hierbas, la comida todavía parece lo suficientemente salada como para disfrutarla”.

La tecnología MATS todavía es relativamente nueva, pero Ross cree que podría ayudar mucho a reducir la sal utilizada en los alimentos procesados.

“Tenemos que hacer un producto que la gente quiera comer”, dijo. “Y hay muchos adultos mayores que comen comidas preparadas por conveniencia y seguridad. Entonces, si podemos reducir la ingesta de sal de esos alimentos y aún así tener sabores agradables, podría ser muy beneficioso”.

La investigación para este artículo fue financiada en parte por una subvención del Centro de Excelencia del USDA para el laboratorio MATS. Ross planea investigar más para encontrar formas de reducir la sal en las comidas preparadas. Lea más sobre el Centro de Excelencia en su sitio web.