Con información de IFT

La mejora de la inocuidad y la tecnología de los alimentos ha desempeñado un papel importante para ayudar a mitigar el impacto de las enfermedades transmitidas por los alimentos; sin embargo, todavía existen brotes.

Como consumidor de alimentos existen muchos métodos para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Usted puede usar diligentemente su termómetro de carne, mantener las carnes crudas y cocidas separadas, lavarse las manos y las encimeras, y seguir todos los demás consejos de expertos de confianza, pero por una variedad de razones, los patógenos todavía pueden encontrar su camino en los alimentos causando enfermedades. Se estima que 600 millones de personas – casi 1 de cada 10 en todo el mundo – se enferman y 420.000 mueren por consumir alimentos o agua contaminados cada año. Sólo en Estados Unidos, 48 millones de personas se enferman, 128.000 son hospitalizadas y 3.000 pierden la vida a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Hay 31 bacterias, virus, parásitos, toxinas y productos químicos que causan la contaminación de los alimentos y el agua en todo el mundo. La mejora de la inocuidad de los alimentos y la tecnología han desempeñado un rol importante para ayudar a mitigar su impacto; sin embargo, todavía existen brotes.

Los siguientes diez patógenos a menudo causan enfermedades transmitidas por los alimentos.

Campilobacteriosis

Descripción y síntomas

Una bacteria que causa diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. En algunos casos, la diarrea puede ser sanguinolenta y puede estar acompañada de náuseas y vómitos.

Fuente(s) común(es)
En carne de ave de corral cruda y poco cocida, y otras carnes como pescados, productos lácteos no pasteurizados, y agua contaminada.

Duración de la enfermedad

De 2 a 10 días.


Clostridium botulinum

Descripción y síntomas

Este organismo produce una toxina que se encuentra entre las más mortíferas conocidas por los humanos, causando visión borrosa, visión doble, párpados caídos y dificultad para respirar. El procesamiento moderno de los alimentos ha reducido enormemente su incidencia. Sin embargo, debido a su presencia y resistencia ambiental, la vigilancia contra su crecimiento y contaminación en los alimentos es primordial.

Fuente(s) común(es)

Se anida en la miel y productos que contengan este ingrediente. Se puede manifiesta en bebés, niños y adultos que cosnuman alimentos mal enlatados o conservados en casa, incluyendo verduras de baja acidez y pescado fermentado, alimentos comerciales mal enlatados y aceites con infusión de hierbas.

Duración de la enfermedad

Variable.

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Clostridium perfringens

Descripción y síntomas

Esta bacteria causa diarrea y calambres abdominales en un plazo de 6 a 24 horas.

Fuente(s) común(es)

Carne de res y de ave cruda. A veces se le conoce como el “germen del buffet” porque crece más rápidamente en grandes porciones de alimentos como cazuelas o salsas que se dejan en mesas de vapor o a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.

Duración de la enfermedad

Típicamente menos de 24 horas. En casos severos, prevalece de 1 a 2 semanas.

Ciclospora cayetanensis

Descripción y síntomas

Un parásito unicelular común en los trópicos que causa diarrea con evacuaciones intestinales frecuentes, a veces explosivas, pérdida de peso, náuseas, calambres abdominales y fatiga.

Fuente(s) común(es)

Se encuenta en productos frescos cosechados en regiones tropicales como frambuesas, albahaca, cilantro, guisantes y ciertas variedades de lechuga.

Duración de la enfermedad

Va desde unos pocos días hasta un mes o más.

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E. Coli

Descripción y síntomas

Se trata de un grupo diverso de bacterias que causan diarrea severa que a menudo es sangrienta, dolor abdominal severo y vómitos. Los serotipos particulares, como el E. coli O157:H7, pueden causar el Síndrome de Uremia Hemolítica, resultando en daño a los órganos e incluso la muerte.

Fuente(s) común(es)

Carne de res cruda o mal cocida, frutas y verduras crudas, incluyendo lechuga, espinacas y brotes, jugos no pasteurizados o productos lácteos, agua contaminada.

Duración de la enfermedad

De 5-10 días.

Listeria monocytogenes

Descripción y síntomas

Una bacteria que causa fiebre, dolores musculares, diarrea y otros problemas gastrointestinales. En casos más graves puede causar dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones.

Las mujeres embarazadas son más susceptibles a la infección por listeria, lo que puede resultar en aborto espontáneo, nacimiento de mortinatos, parto prematuro e infección del recién nacido. La listeria puede crecer a temperaturas tan bajas como 4 grados centígrados, lo que la convierte en un riesgo particularmente difícil para la seguridad alimentaria.

Fuente(s) común(es)

Se puede presentar en leche y otros productos lácteos crudos o no pasteurizados, frutas y verduras crudas, pastas para untar de carne refrigerada, carnes frías listas para comer, perritos calientes, mariscos ahumados refrigerados, carne cruda y poco cocida, aves y mariscos.

Duración de la enfermedad

Va de unos pocos días a varias semanas.


Norovirus

Descripción y síntomas

Un virus altamente contagioso que causa dolor de estómago, náuseas, diarrea y vómitos. Los niños pequeños y los adultos mayores son particularmente susceptibles a contraer el virus.

Fuente(s) común(es)

Productos frescos, mariscos, carnes, alimentos listos para comer (como ensaladas, sándwiches, helados o galletas) preparados por alguien que esté infectado, agua o hielo contaminados.

Duración de la enfermedad

Típicamente de 1 a 3 días. Los niños pequeños, los adultos mayores y los pacientes hospitalizados pueden experimentar síntomas durante 4 a 6 días.

Salmonela

Descripción y síntomas

Una bacteria que se encuentra comúnmente en los productos alimenticios crudos, causando fiebre, diarrea, calambres abdominales y vómitos. En casos severos se puede presentar fiebre entérica.

Fuente(s) común(es)

En carnes, huevos, frutas, especias y nueces de árbol crudas y sin tratar.

Duración de la enfermedad

De 4 a 7 días.

Estafilococo áureo

Descripción y síntomas

Una bacteria común que se encuentra en la piel humana y en las narices y que tiene el potencial de crear una toxina dañina que puede contaminar los alimentos cuando son tocados por quienes los preparan. Los síntomas incluyen diarrea, calambres abdominales, náuseas y vómitos.

Fuente(s) común(es)

Leche y productos lácteos no pasteurizados, así como alimentos que requieren un manejo extensivo o que no se cocinan después de su preparación, incluyendo carnes rebanadas, sándwiches, ensaladas como atún, pollo, papas o macarrones, y pasteles.

Duración de la enfermedad

1 día.

Vibrio vulinficus

Descripción y síntomas

Bacterias naturales que crecen y prosperan en agua caliente, causando diarrea acuosa, a menudo acompañada de calambres abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos cuando se consume.

Fuente(s) común(es)

Mariscos crudos o poco cocidos, especialmente ostras.

Duración de la enfermedad

3 días.