El estudio adelantado por la Universidad Nacional de Córdoba comprueba que las cápsulas naturales preservan el producto entre un 30 % y 50 % más que los conservantes artificiales.

La mayoría de los alimentos que consumimos diariamente contienen conservantes y sustancias que los mantienen en buen estado durante más tiempo y con un buen aspecto, pero diferentes estudios señalan que, en ciertos casos, esos aditivos pueden resultar perjudiciales para salud.

Un equipo de investigación multidisciplinario de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC), de España, integrado por especialistas de agronomía, medicina, ingeniería y química, estudia el efecto que tienen las plantas silvestres o cultivadas en Córdoba en la prolongación de la vida útil de los alimentos. El proyecto cuenta con financiamiento del Programa Institucional y Multidisciplinar (Primar) en Temas Prioritarios, que instrumenta la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la UNC.

El estudio señala que a partir de plantas aromáticas, como el orégano, laurel y romero, entre otras, se pueden extraer aceites esenciales con propiedades antioxidantes y antimicrobianas que prolongan la vida útil de los alimentos. Bajo la forma de cápsulas diminutas, lograron incorporar esos aditivos naturales en pescados, nueces y leche de soja.

Otro objetivo del proyecto fue el desarrollo de micro y nanoencapsulados, que en su interior contienen los compuestos bioactivos provenientes de los aceites esenciales extraídos de las plantas aromáticas.

Según explicó Rubén Grosso, coordinador del proyecto, la obtención de estas nanocápsulas se logra gracias a que en una solución, se mezclan y agitan el aceite esencial y moléculas orgánicas naturales (como proteínas de maní o nueces, o polisacáridos). Luego, se somete la mezcla a un proceso de secado para eliminar el exceso de agua y se obtiene un sólido que tiene la apariencia de una harina fina.

El paso siguiente es colocar esa “harina fina” en los alimentos, otra de las líneas de trabajo del proyecto multidisciplinario. En el caso de los alimentos secos (granos de oleaginosa, como maní y nuez) se agregan mediante películas comestibles con las que se “pinta” o “barniza” el grano, mientras que en la leche de soja y el bife de chorizo se añaden bajo la forma de harina.

Un dato a tener en cuenta es que estos agregados deben incorporarse al alimento en las últimas etapas del proceso de elaboración, ya que las “propiedades conservantes podrían perderse durante ese proceso, debido, por ejemplo, al efecto de las altas temperaturas o la fuerte agitación implicadas en la cadena de producción”, según advierte el investigador.

Le puede interesar: Tetra Pak®, pionero en la fabricación de envases de origen vegetal certificados