Por: :Lakshmikantha Channaiah
Director de Microbiología de AIB International

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Las reglas de la FSMA han creado la necesidad en la industria de validar científicamente los pasos de destrucción, vía temperatura, para certificar la seguridad de los productos.

En comparación con otras industrias productoras y de la carne, la industria de panificación en EE.UU. tiene un registro muy seguro para la producción de alimentos procesados ​​estables en almacén. Sin embargo, el deterioro microbiológico a menudo ha sido el factor principal que limita la vida útil de los productos de panadería, lo que conlleva enormes pérdidas económicas. La presencia de patógenos tales como la Salmonela en los ingredientes o productos, podría crear un riesgo para la salud pública si el producto se cocina de forma inadecuada.

Patógenos como la Salmonela se pueden introducir en los productos de panadería a través de una amplia gama de ingredientes tales como huevos, productos lácteos, harina, chocolate con leche, coco, mantequilla de cacahuete, frutas, especias, aromas y levadura.

Aunque la mayoría de los productos de panadería se someten a una etapa letal en el punto de producción, las regulaciones de la FSMA indican que se tienen que proporcionar estudios de prueba o llevar a cabo retos científicos para demostrar que los controles preventivos como la cocción, torrefacción, extrusión, fritura, etc. son eficaces en la reducción de riesgos.

Calculadoras de horneado

De acuerdo con la FSMA, se requiere que cada planta de fabricación de alimentos registrada implemente controles preventivos y demuestre a los inspectores de la FDA las evidencias documentales basadas en medios de prevención.

Existen las calculadoras kill-step que permiten que panaderías de todos los tamaños satisfagan nuevas necesidades, sin tener que invertir en estudios de desafío microbiológicos caros y que requieren mucho tiempo.

Actualmente AIB International está llevando a cabo investigaciones adicionales de validación de productos de panadería. Se espera que las calculadoras sean una herramienta útil para la industria mundial de panificación, para demostrar la eficacia del proceso de cocción, y mejorar la seguridad alimentaria.

La Salmonela puede sobrevivir en condiciones adversas, por ejemplo, en alimentos con baja humedad, durante mucho tiempo. Aunque no está directamente vinculada a prácticas de producción inadecuadas, hubo 30 brotes de enfermedades y 706 enfermedades en relación con los productos de panadería entre 1998 y 2007.