La listeria está presente principalmente en productos cárnicos denominados “listos para consumo”, se ha constituido como una de las bacterias que mayor peligro para la industria de alimentos, debido a que es casi ubicua y puede ingresar a una planta adherida a cualquier tipo de materia prima, afectando tanto proteínas como vegetales.

Se caracteriza por tener un alto potencial para crear colonias, incluso en temperaturas de refrigeración como 2 °C y 4 °C, además de generar un biofilm, el cual podría ser resistente a la limpieza y desinfección por medio de biocidas.

Aunque este tipo de brotes no son frecuentes, su consumo puede producir afecciones graves y hasta mortales en personas de edad avanzada, inmunodeprimidas o en estado de embarazo y llegar a una tasa de mortalidad del 30 %.

Un correcto plan que se puede adoptar para la mantención de higiene de planta se basa en la limpieza a nivel microbiológico, utilizar materiales adecuados para la desinfección, y evitar puntos en los cuales se pueda acumular el producto de higienización. De igual manera, se debe definir el tipo de limpieza de cada punto, si se deben desmontar los equipos, qué productos químicos se deben usar, cómo implementarlos y la verificación efectiva del saneamiento.

El proceso que se debe seguir para una efectiva desinfección es: limpieza en seco, enjuague previo, limpieza química, fregado manual, enjuague e inspección de las superficies aseadas anteriormente.

La inadecuada aplicación de los propios procesos de limpieza y desinfección puede incitar un efecto adverso al que se quiere conseguir, provocando que la bacteria se esparza por un radio mayor al ya afectado. Si no se verifica la desinfección y eliminación total de la cepa, esta puede volver en algunos años, generando nuevos inconvenientes.