Incluir iones de magnesio en el almidón de plátano y papa mejoraría características como la viscosidad y agregaría cualidades nutricionales.

Una de las fuentes de almidón más conocidas y utilizadas por la industria de alimentos es la papa y el plátano, pero rara vez se utilizan en su forma nativa.

Con el objetivo de mejorar las propiedades de dichos almidones, la investigadora Nathalia Mutis González, magíster en Física de la Universidad Nacional de Colombia, analizó cómo se ven afectados tras adicionarles iones metálicos por medio de sales minerales, un proceso de bajo costo que podría tener gran potencial en el sector.

De acuerdo con Mutis González, el almidón es un biopolímero ampliamente utilizado en la industria como edulcorante, adhesivo, absorbente, diluyente, conservante y aglutinante. Además, cada año el país produce cerca de 900.000 toneladas de plátano y 3 millones de toneladas, lo que permite obtener almidón fácilmente.

Después de adicionar iones de magnesio al almidón de papa y plátano, en diferentes concentraciones, se encontró que: “Aunque los almidones nativos muestran valores similares para ambos índices, el magnesio tiene un mayor efecto sobre el almidón de papa, pues aunque estos índices aumentan a medida que aumenta la concentración del ion, los valores alcanzados por el almidón de papa fueron mayores”, explicó la mágister.

Sobre la temperatura inicial y final, para el almidón de papa nativo se obtuvo una inicial de gelatinización menor que aquella para el almidón de plátano.

“A medida que aumentamos la concentración de iones de magnesio encontramos que el almidón más susceptible a cambios fue el de plátano, ya que presentó un corrimiento en la temperatura de gelatinización de hasta 4 °C, lo que demuestra una correlación directa entre concentración de iones y temperatura. Para la papa el corrimiento fue de 2 °C, lo cual se debe al alto contenido de magnesio propio del almidón de papa”, añadió Mutis González.

Los perfiles de viscosidad de los almidones nativos de papa y plátano que fueron adicionados con iones de magnesio a 0,10 y 0,30 m obtuvieron una viscosidad mucho más alta en el de papa que en el de plátano. “También observamos que el almidón de papa alcanzó esta viscosidad pico a una temperatura menor que la del almidón de plátano”, concluyó el investigador.

Con estos resultados, el próximo paso será estudiar la elaboración de películas de almidón de papa y plátano con la adición de estos iones para analizar sus propiedades mecánicas y así determinar su eficiencia como material de encapsulación o empaquetamiento.