Los nuevos sabores de helado plant-based se basan principalmente en la sustitución de lácteos y huevos en sus formulaciones.

Lo que hace sólo algunos años era observado como una de las tendencias fuertes dentro de las múltiples categorías de alimentos, hoy es una realidad que crece en desarrollos y lanzamientos a una velocidad pocas veces vista en la región. En plena expansión del mercado de los alimentos veganos, los alimentos basados en plantas llegaron para quedarse.

La categoría plant-based comenzó tímidamente como la de aquellos alimentos que cubrían las necesidades de personas vegetarianas y, posteriormente, veganas. En la actualidad, se han incorporado consumidores con intolerancia a la lactosa o con alergias a algunas de las proteínas del huevo o de la leche, pero los que más promueven el consumo de estos alimentos son los llamados flexitarianos, es decir, aquellas personas que buscan disminuir el consumo de alimentos de origen animal, aunque continúan comiendo carnes, leche, huevo o miel.

Dado que la materia prima comúnmente utilizada en la fabricación de los helados es la leche, el consumo de esta categoría es limitado. Por esta razón, el desarrollo de helados que utilicen extractos de plantas como sustitutos representará un importante desafío tecnológico para el mercado actual.

La gran dificultad de los productos obtenidos a partir de extractos vegetales como materia prima es lograr características sensoriales similares a las de los productos tradicionales. En un mercado donde los consumidores se vuelven más exigentes, algunos comprenden que las alternativas lácteas no serán las mismas que un producto derivado de animales, mientras que otros buscan un producto muy parecido en sabor a uno lácteo.

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La elaboración de un helado libre de ingredientes de origen animal, sensorialmente aceptado por el público en general, como así también, por veganos e intolerantes a la lactosa, es el gran desafío de las industrias alimentarias. El sabor es uno de los factores determinantes a la hora de comprar alternativas lácteas. Por este motivo, el mal sabor es una de las principales razones por las que el consumidor deja de comprar productos plant-based.

Los sabores veganos se producen a partir de extractos de plantas, concentrados de frutas o aceites esenciales. Esos sabores sirven para enmascarar las notas amargas y las sensaciones de astringencia provenientes de las proteínas o, incluso, para ayudar a exaltar la sensación de dulce y salado, proporcionando una mejor sensación oral para lograr una buena aceptación en el mercado. Cada aplicación de sabor debe ajustarse de acuerdo a la fuente de proteína para dar una solución específica y ofrecer productos “no lácteos” que sepan tan bien o mejor que uno lácteo.

Las alternativas para la creación de estos sabores se basan en la extracción directa de plantas, pero para su elaboración se requiere un volumen muy alto de especies, lo cual resultaría en su escasez. Con el avance de las investigaciones llegaron dos alternativas: las biosíntesis microbianas o las bioconversiones. El uso más popular involucra cultivos microbianos o preparaciones enzimáticas. Los microorganismos pueden sintetizar sabores como metabolitos secundarios durante la fermentación, utilizando azúcares y aminoácidos como nutrientes.

Para la creación de los helados veganos, es necesario conocer las costumbres regionales, la cultura, la edad y la preferencia de sabores. Los más populares son las vainillas, los chocolates y las frutillas. Pero para cada país existe un perfil distinto: las vainillas pueden ser más dulces o con notas acarameladas; los chocolates, más amargos o más infantiles, y las frutillas, más verdes o más rojas. Lo importante es definir que el perfil sea capaz de enmascarar las notas de las proteínas. Todos estos cambios tienen como objetivo, la producción de alimentos innovadores, sustentables y saludables.

Artículo escrito por: Hernán Elía – Gerente de I+D Saporiti (Argentina) y Paula Mendoca – Coordinadora de I+D Saporiti (Chile)