La importancia de las cámaras frigoríficas en seguridad alimentaria

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El uso de c?maras frigor?ficas para la conservaci?n de productos perecederos como carne, pescados, huevos o frutas resulta indispensable y mejoran la conservaci?n de los alimentos siempre que se mantengan unos adecuados protocolos de actuaci?n. El fr?o que proporcionan es clave en la prevenci?n de muchos problemas relacionados con la aparici?n de pat?genos en alimentos. Sin embargo, no deben menospreciarse los problemas que llevan impl?citos. Si bien los g?rmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen m?s de lo necesario en el interior de la c?mara, se "acostumbran" a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo. Mantener estas c?maras limpias y desinfectadas, y utilizar los m?todos m?s adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos all? almacenados.

Las c?maras frigor?ficas forman parte de uno de los principales eslabones de la cadena alimentaria. Cualquier producto perecedero entra a formar parte de este paso antes de ser comercializado ya que se trata de alimentos que necesitan, de forma ininterrumpida, la acci?n del fr?o, desde la poscocecha o sacrificio hasta el consumo o su uso en la industria. De ah? la importancia de contar con unas instalaciones adecuadas de almacenamiento, tanto en las zonas de producci?n como en las de abasto y en las industrias procesadoras de alimentos.

A la hora de impedir el crecimiento de pat?genos durante la fase de refrigeraci?n son dos los factores fundamentales que hay que tener en cuenta: la temperatura y el tiempo. La temperatura de fr?o debe mantenerse entre 2? C y 5? C, por debajo de los 8? C, que es cuando los microorganismos pueden empezar a multiplicarse. El alimento deber? conservarse durante el tiempo preciso y no alargarlo ya que la humedad favorece la proliferaci?n de hongos y bacterias. La conservaci?n s?lo es efectiva y segura si se mantienen las condiciones ambientales adecuadas; de no ser as?, y si los microorganismos encuentran un "clima favorable", aumenta por ejemplo el desprendimiento de olores, de ah? que la desodorizaci?n y la desinfecci?n en este tipo de instalaciones vayan en la mayor?a de los casos a la par.

Hasta hace unos a?os los sistemas utilizados para conseguir neutralizar las bacterias pod?an afectar al ambiente de la c?mara frigor?fica. A principios de 2007, un grupo de expertos andaluces presentaba un sistema basado en el uso de ozono apto para mantener los alimentos frescos durante m?s tiempo en almacenes de refrigeraci?n sin alterar otros factores. Este sistema es capaz de actuar sobre el etileno, un gas natural con capacidad para acelerar la maduraci?n de las frutas y la descomposici?n de otros productos como carne y pescado. Y su mecanismo de acci?n es doble: por un lado elimina los microorganismos que puedan encontrarse en los alimentos, que en la mayor?a de los casos se introducen a temperatura ambiente, antes de ser llevados a la c?mara; por otro lado, destruye los olores.

Adem?s de mantener las instalaciones en unas condiciones de limpieza y desinfecci?n adecuadas para que los alimentos est?n en buen estado, es imprescindible tener en cuenta el tipo de alimento que tenga que refrigerarse. As?, no deben mezclarse, por ejemplo, materias primas con productos elaborados, ni productos de origen vegetal con los de origen animal, excepto si est?n envasados. L?cteos, huevos, aves, carne de caza o pescados y mariscos son algunos de los productos de origen animal que deben almacenarse aislados. En cuanto a los vegetales, se deben guardar por separado, atendiendo a las necesidades tecnol?gicas que precisen.

En el caso de la carne, como la de ave, no debe olvidarse que es muy perecedera, por lo que es muy importante mantener la cadena del fr?o desde el momento del sacrificio hasta que llega al consumidor. Dentro de la ruta del fr?o que debe seguir el producto se incluye desde los transportistas hasta los distribuidores, que juegan un papel muy importante en la seguridad del alimento. Si no se siguen los controles para mantener la temperatura en cualquiera de los puntos la inocuidad del alimento puede verse afectada.

Tomado de: www.consumer.es

Foto: www.medinox.net

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