Durante el proyecto de grado, estudiantes de la Universidad de los Andes lograron reemplazar las grasas usadas comúnmente en la preparación de brownies.

Gracias a la fibra presente en la cascarilla de café, investigadores de la Universidad de los Andes encontraron que la grasa para preparar brownies se puede sustituir, sin necesidad de sacrificar la esponjosidad, sabor y apariencia del producto.

Descubrimiento que realizaron tras haber estudiado la viabilidad que esta fibra tenía y realizar diferentes pruebas y muestras en un Laboratorio de Diseño de Productos, horneando este bizcocho con la receta tradicional —que incluye mantequilla— y haciendo pruebas de reemplazo con fibra en diferentes porcentajes (100 %, 75 %, 50 % y 25 %).

Según informó la universidad, el resultado fue un alimento funcional, es decir, aquel que “aparte de su composición nutricional, tiene una propiedad adicional que supone un beneficio para la salud”, conforme explicó María Hernández, parte del grupo de profesoras y profesores del programa de pregrado de Ingeniería de Alimentos de la Universidad, y asesora del proyecto de Pedro y Jenny.

Aprovechando los recursos

Los estudiantes Pedro Sánchez y Jenny Barrera fueron quienes lideraron el proyecto, con el objetivo de la cascarilla de café, debido a que este es uno de los subproductos que más deja el proceso de tostado y secado del grano del café y que se subutiliza como compostaje o combustible para calderas.

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Esto, destacando que Colombia es el tercer productor de café, con un 9 % del total global. “Esta biomasa presenta alrededor de 62 % de fibra (…) que puede representar un gran ahorro en el uso de mantequilla y aceites, y además un mayor valor nutricional para los consumidores”, según indica el documento final de proyecto de los estudiantes, como una de las razones para intentar la sustitución que proponían.

Y es que, como se mencionaba, este producto tiene beneficios adicionales: la fibra mejora la movilidad intestinal, ayuda a disminuir los niveles de glucosa y colesterol en la sangre y aumenta la absorción de calcio en el tracto intestinal. Entonces, al aprovecharla en las tortas se le da utilidad a un residuo y se enriquece un alimento.

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