Un grupo de investigadores de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de la Universidad de São Paulo (Esalq-USP), en Brasil, en colaboración con pares de la Ecole Nationale Vétérinaire Agroalimentaire et de l’Alimentation Nantes Atlantique (Oniris) y del Institut National de la Recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), de Francia están estudiando la posibilidad de avanzar en la impresión 3D de alimentos. Desarrollaron geles a base de almidones modificados que son aplicados como “tintas” para la impresión de los alimentos.

Las primeras pruebas de geles que realizaron los científicos en otro proyecto anterior estaban hechos a base de almidón de mandioca. Para obtener estos, desarrollaron inicialmente un método de modificación de estructura y propiedades de los almidones de la planta de ozono.

Este método consiste en la aplicación de una descarga eléctrica en el oxígeno para producir ozono. Se burbujea entonces el gas en un recipiente con una mezcla de agua y almidón de mandioca en suspensión. Luego se seca la mezcla para retirarla del agua y para la obtención del almidón modificado. Al variar las condiciones del proceso mediante la concentración de ozono, modificando la temperatura y el tiempo, fue posible obtener geles con propiedades distintas de consistencia apropiadas para la impresión, explica la agencia FAPESP

“Al controlar las condiciones del proceso, logramos obtener tanto geles más débiles, que son más interesantes para otras aplicaciones, como geles más firmes, ideales para la impresión 3D, pues mantienen la forma de la estructura impresa, sin escurrirse ni perder agua”, afirma Esteves Duarte Augusto.

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También pretenden estudiar otros métodos de modificación y fuentes para la producción de geles de impresión en 3D de alimentos.

Los geles con almidones modificados de mandioca y de trigo pueden utilizarse como base para la impresión de alimentos tales como postres. Pero el objetivo de los investigadores apunta a extenderlos a aplicaciones en áreas como la biomédica, para producir cápsulas de medicamentos o alimentos con ingredientes con la función no solamente de nutrir sino también de aportar beneficios a la salud, que son los llamados nutracéuticos explica Elton Alisson de la agencia FAPESP