Una nueva tendencia: el aceite de salvado de arroz

Se le conoce como el aceite para el cuidado del corazón; durante años ha sido el favorito en paí­ses asiáticos como Bangladesh, Japón, India y China. Ahora también en Estados Unidos, México y Colombia.

¿Qué causa la inestabilidad del salvado de arroz?

El salvado de arroz, de donde se extrae el "aceite de salvado de arroz" tiene un sistema enzimático singular y poderoso que se activa durante el proceso de molienda. Al activarse este sistema enzimático, hidroliza rápidamente el salvado, produciendo ácidos grasos libres y glicerol, afectando la palatabilidad y estabilidad del salvado. Esta activación varí­a según la temperatura y otros factores, ocasionando la conversión desde un 30% hasta un 50% del aceite en ácidos grasos libres.

Es más fácil para limpiar ya que no forma costras y el desperdicio de aceite es menor, lo que contribuye a una reducción en contaminación del medio ambiente.

¿Cómo se logra la estabilización?

Para evitar la activación del sistema enzimático, se utiliza un sistema de extrusoras EN SECO y de corte alto, que mediante el calor y la fricción desactivan las enzimas del salvado. El salvado estabilizado no se degrada, permitiendo almacenarlo aún por varios meses, sin incremento del nivel de ácidos grasos libres al momento de su estabilización. En consecuencia a la estabilización del salvado de arroz, el aceite contenido y todos sus nutrientes como el gama oryzanol, tocoferoles, tocotrienoles y el escualeno, no se degradan, ni por acción  de microorganismos, ni por reacciones quí­micas, derivadas de la descomposición orgánica del salvado.

Beneficios para la industria alimenticia

Su alto punto de humo (254°C) hace que se queme menos rápido y haya menos absorción de aceite, lo que permite alargar su vida útil. En la industria alimenticia, esto contribuye a que las paradas para la limpieza de equipos sean menos frecuentes tomando en cuenta que el aceite se puede usar de forma más extendida.

Es más fácil para limpiar ya que no forma costras, y el desperdicio de aceite es menor, lo que contribuye a una reducción en contaminación del medio ambiente.

Resalta los sabores.  Debido a la naturaleza de su origen, el aceite de salvado de arroz no compite con el sabor de los alimentos, sino que los resalta. Es NON GMO. Proviene del salvado de arroz que no es modificado genéticamente. Es 100% natural. No contiene preservantes ni aditivos sintéticos.  Su contenido de Oryzanol que proviene del propio arroz preserva la estabilidad del aceite. Contiene grasas buenas. Es rico en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, en Omega 3 y 6, y es libre de grasas trans. Es bueno con el corazón. Gracias a su alto contenido de fitosterol y tocotrienol que ayudan a reducir el nivel de absorción del colesterol en el torrente sanguí­neo. Imparte a los alimentos menos sensación grasosa. Esto gracias a su bajo contenido de ácidos grasos saturados. Posee una gran capacidad de calentamiento (capacidad calorí­fica), lo que permite una mayor cocción en un menor tiempo, efecto que genera menor absorción de aceite y una sensación crocante y fresca en los alimentos fritos. Es rico en vitamina E, lo que fortalece el sistema inmune. Ayuda a prevenir el cáncer y otras enfermedades Tiene propiedades antiinflamatorias.  Algunos estudios demuestran que contribuye igualmente a reducir los efectos de la menopausia Saludable y duradero Debido a su alto contenido de antioxidantes naturales, contribuye a una vida más larga en el anaquel y a una vida útil prolongada del producto.

Por: Consuelo Renteria, Ing. quí­mica Universidad autonoma Metropolitana de México