SUSTITUTOS O ANÁLOGOS Un mercado en permanente crecimiento

En medio de la búsqueda de alternativas de alimentos saludables que a la vez brinden placer y bienestar en el mercado, se ha generado el flexitarianismo como una forma de alimentación que busca mantener un balance entre las fuentes de proteí­na animal y vegetal. Dentro de las materias primas más utilizadas para cumplir con este requerimiento se encuentran:

1. Proteí­nas texturizadas de soya y trigo que al ser hidratadas, presentan la apariencia de fibras de carne.
2. Gluten de trigo que forma estructura fibrosa al cocinarse.
3. Albúmina de huevo, incluida en análogos cárnicos por sus propiedades de elasticidad y porque puede ser aceptada dentro de un mercado "flexible".
4. Grasas vegetales como soya, canola, girasol, palma, coco, oliva, las cuales son ayudadas por carrageninas, alginatos, gomas y almidones para mantener la mordida y jugosidad en cárnicos, y el mouthfeel en lácteos.
5. Los saborizantes son contundentes para lograr el perfil esperado. Su nivel de uso es controlado, ya que su exceso resalta notas amargas y astringentes propias de las fuentes vegetales, así­ que se debe diseñar una mezcla sabor – enmascarante que evite esta clase de percepciones.
6. Los colorantes, los cuales se espera que sean de origen natural.[gallery type="slideshow" columns="4" ids="https://www.revistaialimentos.com/wp-content/uploads/2016/09/colorantes-en-alimentos.jpg|,https://www.revistaialimentos.com/wp-content/uploads/2017/12/granos-colorantes.png|,https://www.revistaialimentos.com/wp-content/uploads/2015/06/Granos-andinos3.jpg|,https://www.revistaialimentos.com/wp-content/uploads/2015/06/Granos-AndinosFS.jpg|"]

En el caso de productos lácteos ha aumentado el uso de soya, arroz, almendras, avena y nueces para hacer sustitutos; y en lo referente a cárnicos, los granos ancestrales como quinoa, amaranto, espelta, centeno, sorgo, fuentes vegetales de omega 3 como chí­a y linaza, leguminosas como soya, gar- banzo, arveja, lenteja, habas y la inclusión de verduras como zanahoria, pimentón, brócoli y berenjena.