SHIGA E- COLI: implicaciones en la industria cárnica

Alexandra Calle, Phd, profesora e investigadora colombiana de la Texas Tech University habló con IAlimentos sobre las implicaciones de la toxina en la industria colombiana y las afectaciones en seguridad alimentaria. El microorganismo está presente tí­picamente en la materia fecal de los rumiantes y especí­ficamente o más comúnmente en ganado bovino. Entonces, en este orden de ideas, cualquier contaminación fecal que ocurra durante el proceso de producción de carne, puede conducir a la contaminación potencial de la misma con el microorganismo, por lo tanto, puede llegar a estar presente la toxina. Recomendaciones Las plantas deben aplicar todas las prácticas preventivas, tanto a nivel pre cosecha, como post cosecha, y entiéndase precosecha como todos los cuidados que se hacen con el animal antes del sacrificio. Por ejemplo: que el alimento del animal esté limpio, suministrarles agua limpia y evitar que el animal esté untado de materia fecal en su cuerpo. Por su parte, post-cosecha se entiende a que cuando se da comienzo al proceso de sacrificio, se deben reducir todas las fuentes de contaminación de materia fecal de los canales de producción y claro está, del producto, es decir, de la carne. En el mercado hay muchas pruebas. Sin embargo, lo ideal es utilizar pruebas que han sido validadas, es decir, que existan publicaciones al respecto, que demuestran que son estudios válidos y con aprobación. Un paí­s como Colombia y muchos otros paí­ses, siguen la metodologí­a del USDA, la cual especifica el método PCR, y es un método bastante efectivo para detectar la presencia de microorganismos, pero éste, debe estar acompañado de otros métodos confirmatorios, para asegurar que el microorganismo es viable y que está presente. Lo importante es que la industria realmente haga análisis, realice muestreos y tomen acciones al respecto