SABORES NATURALES que están conquistando el mercado

Para responder a los requerimientos de sabor para este tipo de productos, están disponibles distintas posibilidades que corresponden al auge actual de alimentarse sanamente. A la hora de ir al supermercado y comprar un producto, existen numerosas opciones para escoger. Tal vez se opte por un alimento saludable o por tradicional, aunque se puede estar en busca de algo exótico. Sin importar la respuesta es claro que en una decisión de compra influye en gran medida, el impacto que genere el producto en la góndola. Después de esta elección, el mismo estará expuesto a ser evaluado por el principal factor de recompra y que garantizará o no su permanencia en el mercado, el sabor. Impulsada en gran parte por las decisiones de los millennials, la industria de alimentos y bebidas presenta una creciente demanda de productos con etiquetado limpio, como una forma de integrar el concepto saludable al estilo de vida.Existen diferentes tipos de sabores naturales, los cuales se podrí­an clasificar por generaciones, considerando que unos han estado disponibles antes que otros: La primera generación son las hierbas y especias, que corresponden a sabores más tradicionales de la cocina. Por su estatus de naturales y estar ligados a un componente cultural de una región especí­fica son los más buscados para hacer productos de tipo artesanal, guardan muy bien las caracterí­sticas de cada plato y hacen de la cocina algo fino y de invaluable sabor. Ningún otro tipo de sabor puede reemplazar 100% el que genera un especia. Sin embargo, su potencia es escasa, lo que las hace limitadas a la hora de incluirlas en un proceso industrial a gran escala, por los grandes volúmenes que se tendrí­an que manejar. Esto se suma a su alto costo. Si el producto cárnico los requiere y se logra soportar su costo, es un ingrediente irremplazable. La segunda generación de sabores naturales está basada en la obtención de extractos y aceites esenciales concentrados y refinados de las mismas especias y hierbas que se usan habitualmente. Tienen la ventaja que los procesos de concentración permiten contar con productos muy potentes, implican dosis de aplicación bajas y guardan en gran proporción, las caracterí­sticas organolépticas de sus precursores. En un tercer escalón están los potenciadores de sabor, entre los cuales se encuentran los hidrolizados de proteí­nas vegetales. Las diferentes fuentes de este tipo de productos dan una gran posibilidad de variedades de aminoácidos libres en composición final. De igual forma, los extractos de levadura y nucleótidos provenientes de las levaduras autolizadas son considerados fuentes naturales de componentes que potencian el sabor de los alimentos, resaltando sus sabores básicos y aportando a que cautiven los paladares.

A raí­z de esto, los sabores naturales están ganando protagonismo en la industria cárnica, como una manera de dar respuesta a la ola de personas que ven en esta declaración, parte de sus necesidades cubierta.

Otra gama importante de sabores naturales son los obtenidos por los conocidos procesos de pardeamiento no enzimático, que tienen como base la reacción de un azúcar reductor con una fuente de aminoácidos, bajo condiciones controladas de pH, temperatura y presión. Se conocen comúnmente como reacciones de Maillard y una de sus caracterí­sticas principales es que permiten emular fielmente sabores que se generan cuando una pieza de carne es sometida a un proceso térmico, ya sea asado, cocinado, rostizado, frito, salteado; además de proporcionar el color pardo presente en la mayorí­a. Debido a los sabores tan complejos que generan por las moléculas aromáticas que se forman en medio de la reacción, se puede decir que estos son los más similares en perfil al original. Los sabores naturales son tendencia en la búsqueda de alimentos cada vez más saludables, pero que sean percibidos gustativamente igual de bien. Se pueden usar juntos sin ninguna restricción y sin perder el estatus de naturalidad. Un sabor natural confiere al producto terminado unos perfiles únicos, y el uso de mezclas de ellos se realiza con base en el requerimiento de sabor del producto final.

Por Stephen Dí­az Madrigal Saborista - Tecnas S.A