Retos y tendencias de consumo en la industria de aromas y sabores

En una industria tan cambiante como la de alimentos y bebidas, estar alineado con las tendencias de consumo es fundamental. Sin embargo, estos procesos de transformación pueden representar diferentes retos para las empresas que buscan satisfacer las necesidades de los usuarios.

Tendencias como la naturalidad o las más recientes regulaciones, como el etiquetado frontal de advertencia, son solo algunos de los desafí­os que están impactando la industria de alimentos. Así­ mismo, los fabricantes de ingredientes y saborizantes se han visto obligados a ajustar sus procesos para responder a los retos que se presentan en la industria.

Entre las tendencias observadas se encuentra la naturalidad en los productos. De acuerdo a la encuesta de septiembre de este año de Mintel El consumidor global - Comida & Bebida 2021, El 38 % de los colombianos considera "ingredientes naturales" como el factor más importante a la hora de comprar alimentos. Por otro lado, los lanzamientos en alimentos y bebidas de sabores con declaración natural han crecido en la región Andina & Centroamérica en los últimos cinco años en un 16.6 % de CAGR (fuente: mintel). Lo anterior no desentona con los hábitos de consumo adquiridos tras la pandemia, donde el consumidor asocia los productos naturales con su salud y bienestar personal.

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En este aspecto, empresas como Bell Flavors & Fragances ya se encuentran innovando en nuevas tecnologí­as que les permita repensar sus formulaciones para ofrecer a sus clientes saborizantes naturales y que el impacto en el sabor del producto sea mí­nimo.

Martha Isabel Castro, directora técnica en Bells Flavors & Fragances, manifiesta que la empresa ya se encuentra trabajando en diferentes plataformas que facilitan la reducción de ingredientes artificiales tales como los edulcorantes. "Hace 14 años se empezó a revisar un tema de reemplazar algunos edulcorantes artificiales o de suprimir sabores residuales que dejan los edulcorantes artifí­ciales. Después pasamos a revisar las diferentes tecnologí­as en reducción de dulzor en bases de yogur, en bases de salsas y hemos estado haciendo diferentes trabajos para ir ajustando porque no se comportan igual en todas las bases y es importante hacer ensayos en cada una de las bases que se usan".

Otro punto a considerar es el costo de producción. Martha Isabel Castro menciona que existe la percepción de que emular el sabor natural resulta más costoso para los fabricantes de ingredientes de sabor pero que la realidad es otra. "La legislación ha permitido que se extraigan sustancias naturales de otras fuentes que den la connotación del sabor y que pueda construirse sin afectar temas de precio, que es lo que más influye en muchos de los clientes. También depende mucho del sabor. Hay sabores que se pueden emular fácil y que puedes llegar a construirlo casi tan iguales como un sabor artificial, pero no va como tan sectorizado a decir es que es más fácil construir una vainilla que una fresa".

Etiquetado frontal

La llegada del etiquetado frontal de advertencia en los empaques ha significado otro desafí­o para la industria. Los consumidores actuales no están en la búsqueda de productos que contengan ingredientes relacionados al deterioro de la salud. Por lo tanto, las empresas están comenzando a reducir componentes como la sal y el azúcar de sus formulas.

Sandra Aparicio, gerente de marketing en Bells Flavors & Fragances, señala que las diferentes plataformas y tecnologí­as con las que cuenta Bell Flavors, permiten enmascarar aquellos sabores que se utilizan para reemplazar ingredientes como la sal y el azúcar. "Para reducciones de sal o de azúcar existen tecnologí­as que hacen posible recrear esa percepción del sabor salado y dulce. Tenemos también una plataforma que sirve como una huella digital, algo como el ADN de una marca, para así­, lograr establecer un sabor que sea preciso a las distintas necesidades de los clientes o a lo que quiere el consumidor".

Finalmente, Martha Castro resalta, "solo por citar un ejemplo, en el caso de una base láctea (ej. yogurt de fresa) si se quiere reducir el % de azúcar en la salsa de fresa, se debe revisar no sólo el dulzor sino también el impacto de sabor en el producto final, pues el dulce es un potenciador de sabor. Estas reformulaciones son retadoras, ya que implican una revisión y ajuste total de la fórmula".