¿Qué tan funcionales pueden ser los cárnicos?

Reducciones de grasa saturada, sodio y alto contenido de proteí­na son algunos de los principales lanzamientos de esta industria. Se pueden mejorar sus cualidades y reducir sus efectos negativos, ¿cómo hacerlo? Lanzamientos del sector Para dar respuesta a las necesidades del consumidor actual, la industria cárnica, así­ como lo ha hecho en general la industria de alimentos, ha abierto la puerta a varios desarrollos.Los snacks, los embutidos ecológicos y los embutidos libres de gluten son algunos de estos. En cuanto a lo funcional, Mauricio Restrepo Gallego, MSc, director técnico de Ipf, dice que los principales lanzamientos se enfocan en reducciones de grasa saturada, sodio, alto contenido de proteí­na, entre otros. Desarrollos funcionales que se han dado, según Restrepo, por la búsqueda de lo saludable por parte de la industria y los consumidores. También, "por una necesidad de reivindicar el beneficio de los derivados de la carne por su aporte de proteí­na (la proteí­na cárnica mayor valor biológico que la vegetal) y de algunas vitaminas, del complejo B particularmente, que no se encuentran en alimentos de origen vegetal", dice.

Desarrollos en ingredientes

Mauricio Restrepo Gallego, MSc, director técnico de Ipf, dice que concretamente, los nuevos desarrollos de ingredientes están dirigidos a:

• Lo natural: colorantes, aromatizantes, antioxidantes (extracto de romero).
• Funcionalidad nutricional: semillas de chí­a que aportan ácidos grasos poliinsaturados.
• Reducciones de nutrientes crí­ticos: sodio (sustitutos de sal, sal marina, potenciadores de sabor), grasa (agentes texturizantes).
• Sustitución de ingredientes cuestionados: nitritos, fosfatos, colorantes sintéticos.

"Pueden usarse en todo tipo de productos cárnicos, su uso está más condicionado por las propiedades sensoriales que por factores tecnológicos. Dado que aún no hay mucha demanda, no son muy empleados por la industria, los que lideran la categorí­a son los antioxidantes naturales (como el extracto de romero) y los sustitutos de sal". Explica el experto .