Productos cárnicos con menos contenido de sal

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La sal es uno de los nutrientes m?s utilizado para la conservaci?n de alimentos cocidos y empacados, especialmente de carnes o pescados, porque reduce la cantidad de agua, fuente que permite creaci?n y supervivencia de microorganismos. No obstante, los niveles de sodio que son adecuados para el cuerpo, suelen sobrepasarse, porque el 75% que se consume no se hace de forma conciente,?ya que?viene adherido en los alimentos. Esta situaci?n?ha conllevado al incremento de enfermedades como la hipertensi?n o aquellas relacionadas con el coraz?n. Por ello, la reducci?n de sal en los alimentos se ha convertido en una misi?n de investigadores de la industria de alimentos.

En efecto, un grupo de cient?ficos belgas se dio a la tarea de indagar c?mo reducir los niveles de sal en productos c?rnicos cocidos y empacados sin alterar su vida ?til. Lo lograron al mezclar lactato pot?sico y diacetato s?dico en una muestra de carne, antes de llevar a cabo el proceso de inoculaci?n, es decir, de introducir en el producto bacterias como el ?cido l?ctico, agente responsable del proceso de descomposici?n de carnes cocidas y empacadas.

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Descubrieron que la utilizaci?n de la mezcla de lactato y diacetato ayuda a reducir en un 40% el contenido de sal de los productos c?rnicos. Es m?s, se encontr? que la composici?n incrementa la vida ?til de las carnes, sin alterar su sabor, olor y aspecto.

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Otro estudio realizado por expertos de la Universidad de Sheffield Hallam, del Reino Unido encontr? que las algas marinas pueden llegar a sustituir al cloruro s?dico para conservar los productos procesados sin alterar su vida ?til ni sus propiedades. De esta manera, las algas marinas cumplir?an una funci?n similar a la sal al reducir la presencia de microorganismos en los productos y al mismo tiempo conservar sus propiedades gustativas.

Redacci?n ?rea Web revista IAlimentos Fuentes: http://www.consumer.es

Foto: www. pmsmeatsri.com