Poniendo un parapeto al COVID-19

Por: Joan H. Bocanegra Gutiérrez, Editor IAlimentos El cierre de plantas de procesamiento de alimentos en Estados Unidos levantó alarmas en la industria ali­mentaria a nivel mundial, no solo porque compromete a los trabajadores del sector, también por la amenaza a la seguridad alimentaria. Lo cierto es que hasta la fecha las reacciones han sido variadas. Algunas compañí­as han ce­rrado sus plantas de forma indefinida hasta que todos los trabajadores puedan ser evaluados. Otros han reducido la capacidad de producción, a la par que varios han cerrado temporalmente para limpiar sus instalaciones y configurar sus espacios para un mayor distanciamiento social. Entender el porqué en una sola planta de procesa­miento se presentaron 900 contagios por COVID-19, como en el caso de Tyson Foods, en el estado de Indiana, está siendo motivo de debate y el crisol de razones aún no está definido. Para Fernando Sampedro Parra, doctor en Tecnologí­a de Alimentos, investigador en la escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota (EE. UU.) y coordinador de la Red Internacional en Análisis de riesgos para Latinoamérica (FSRisk), el contagio en las plantas de procesamiento es multifactorial. "No hay que olvidar el estado sanitario del paí­s donde está la planta. Evidentemente la gente trabaja allí­, pero luego sale a su casa, con su familia, y ahí­ entran otros factores como el grado de apertura y de circulación del virus, lo cual esta fuera del ámbito de cada compañí­a. Desgraciadamente, como aún no contamos con una vacuna que nos garantiza una inmunidad frente al virus, es claro que es muy posible que algún trabajador pueda contagiarse". Lo cierto es que la tarea de la industria alimentos de América Latina, como en cualquier otro sector econó­mico, es reducir al máximo la posibilidad de contagio dentro de sus instalaciones, y para ello las recomenda­ciones parecen replicarse sin cesar. "Las plantas se han venido adaptando con sus planes de contingencia, cam­biando el flujo del proceso y la estructura de la planta para minimizar el contacto entre trabajadores. Sabemos que el número mágico son seis pies o 1,8 metros de dis­tancia, y las plantas han venido implementando medidas de distanciamiento entre los trabajadores, además de utilizar mascarillas de forma adecuada y monitoreando la temperatura corporal", señaló Sampedro. Al respecto, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO), publicó una guí­a de orientación provisional para todos los actores de la cadena alimentaria. Allí­ se señalan cinco medidas fun­damentales para implementar al interior de las plantas: Guí­a básica para la industria

• Escalonar las estaciones de trabajo a ambos lados de las lí­neas de procesamiento, para que los trabajado­res de la alimentación no estén enfrentados.
• Proporcionar equipo de protección personal (EPP), como mascarillas, redes para el pelo, guantes des­echables, monos limpios y zapatos de trabajo an­tideslizantes para el personal. El uso de EPP serí­a rutinario en áreas de alto riesgo de los locales de comida que producen alimentos listos para comer y cocinados. Cuando el personal está vestido con EPP es posible reducir la distancia entre los trabajadores.
• Espaciar las estaciones de trabajo, lo que puede re­querir la reducción de la velocidad de las lí­neas de producción.
• Limitar el número de personal en un área de prepa­ración de alimentos en un momento dado.
• Organizar al personal en grupos o equipos de tra­bajo para facilitar la reducción de la interacción entre los grupos.

Esta transformación en la di­námica productiva de la cadena alimentaria podrí­a traer cambios que se pensarí­an afectarán la efi­ciencia. Sin embargo, para Sampe­dro, las compañí­as "pueden hacer una mayor rotación de pequeñas cuadrillas. Al final, cualquier des­viación en la producción puede tener un impacto. Sin embargo, las empresas están siendo bastante eficaces tratando de minimizar estos efectos, en especial, de la disposición de los alimentos para los consumidores". Para hacer más eficiente el dis­tanciamiento al interior de las pantas, distintas compañí­as han lanzado soluciones que emplean tecnologí­as como RFID, Bluetooth y IoT para su control. Recientemente, Triax Technologies lanzó nueva so­lución que proporciona alertas de distanciamiento y rastreo de con­tactos a través de un dispositivo portátil para los trabajadores. De igual forma, Samsung, en alianza con Radiant RFID, ha imple­mentado en sus relojes inteligentes una tecnologí­a que emite una vibra­ción y advertencia con un código de colores para que los usuarios sepan cuándo se encuentran en una dis­tancia menor a 1,8 metros de otra persona en tiempo real.  El arma de la limpieza y desinfección De acuerdo con un estudio re­ciente referenciado por la Organi­zación Mundial de la Salud (OMS) sobre la supervivencia del virus que causa la COVID-19, este se puede mantener con capacidad de contagio en distintas superficies. Este periodo de tiempo puede ser de hasta 72 horas en el plástico y el acero inoxidable, de cuatro horas en el cobre y 24 horas en el cartón. Y aunque la práctica de la lim­pieza y desinfección está exten­dida ampliamente en la industria de alimentos, y se le considera biosegura desde su naturaleza, la FDA ha realizado algunas recomen­daciones adicionales con la publicación de la Lista N, la cual recopila los productos que cumplen con los criterios para su uso contra el SARS-CoV-2, el nuevo coronavirus que causa la enfermedad COVID- 19, y donde se resaltan cinco principios activos comunes: peróxido de hidrógeno, fenólico, amonio cuaternario, hipoclorito de sodio y timol, los cuales deben aplicarse a las superficies siguiendo exclusivamente las recomendaciones de los fabricantes para evitar intoxicaciones. Desde la academia también se han adelantado desarrollos con el objetivo de proveer productos de mayor eficiencia. Un grupo de investigadores de la Universidad de los Andes de Colombia, en alianza con la empresa Multinsa, anunciaron el desarrollo de un virucida y microbicida no tóxico, que contiene un agente quí­mico nanotecnológico que destruye hongos, bacterias y virus, incluyendo el coronavirus. Denominado como Multinsa RSE-19, este desinfectante contiene propiedades de nanoestructuración, cuyos compuestos se adhieren mejor a las superficies, creando una capa protectora que permanece más de 72 horas en materiales como: metales, vidrios, pisos, plásticos, textiles, entre otros. Por otro lado, como una alternativa a la desinfección quí­mica, un estudio elaborado por investigadoras del Instituto de Investigación y Tecnologí­a Agroalimentarias (IRTA) de España, reveló que el 99,9 % de la carga ví­rica de coronavirus presente en espacios cerrados y superficies se inactivarí­a si estos se sometieran a una temperatura de 56ËšC durante 52 minutos o, lo que serí­a equivalente, a 65ËšC durante 7,5 minutos. Tratamiento de los alimentos Aunque no existe evidencia cientí­fica que sustente a los alimentos o bebidas como vectores de contagio, lo cierto es que los profesionales de la industria se encuentran investigando sobre la capacidad de algunos tratamientos aplicados en los alimentos para inactivar el virus. "Sabemos que las altas temperaturas, como el tratamiento de pasteurización, que se sitúa por encima de los 70ËšC, inhibe al virus, y la mayorí­a de los trata­mientos de cocción que se utilizan en la industria de alimentos superan estas temperaturas y, por lo tanto, van a inactivar el SARS-CoV-2", resalta Sampedro. Otro tratamiento que ha salido a la palestra es el de altas presiones, pero, las conclusiones sobre su eficacia podrí­an ser prematuras. "Desde hace unos 15 años, el tratamiento de altas presiones se utiliza para productos tipo premium en el que se quiere conservar las propiedades organolépticas y nutricionales y que tenga una cierta vida útil. Realmente no están validadas las altas presiones en contra de este tipo de virus especí­ficamente, pero si sabemos que es capaz de inactivar otro tipo de virus, y cuando se revisa la literatura cientí­fica se puede suponer que, si es capaz de hacerlo con otros virus de esta naturaleza, lo hará con este. Pero realmente no ha habido un estudio de validación especí­fico que indique las condiciones de inactivación de este virus con altas presiones".