Plant-basedmeat: alimentos basados en plantas, aplicados al sector cárnico

Por: Ing. Juan Diego López Gómez , Innovación y Desarrollo TECNAS S.A. El cambio en el estilo de vida y la forma de pensar de los consumidores ha generado mayor consciencia sobre lo que se come, cuáles son los ingredientes y cuál es su aporte nutricional; sumado al mayor interés por la sostenibi­lidad y el bienestar animal. Lo an­terior, genera mayor preferencia por alimentos basados en plantas, donde podemos encontrar dife­rentes dietas que van desde ve­ganas estrictas hasta flexitarianos, que han decidido reducir el con­sumo de carne y productos lác­teos, balanceando su dieta con el consumo de opciones vegetales. Según Mintel, la mayorí­a de los consumidores no adoptan dietas extremas como el veganismo, lo que sugiere oportunidades de productos para consumidores flexitarianos, planteando así­ tres grandes oportunidades para el continente: Resaltar la conveniencia: pro­ductos sustitutos de la carne con preparación rápida o pre­cocidos, estos atraen a consu­midores con poco tiempo.Destacar el contenido nutricional y vegetal: los sustitutos con con­tenido vegetal pueden atraer a los consumidores que buscan sustitu­tos de la carne menos procesados y resaltan las cualidades nutricio­nales inherentes de los vegetales. Resaltar opciones deliciosas sin carne: la percepción del consumi­dor de que los sustitutos sin carne carecen de sabor y son difí­ciles de preparar, evidencia la importancia de enfocar la innovación en ingre­dientes audaces y sabrosos con formatos de preparación conve­nientes. Para aprovechar estas oportu­nidades, los productores se están enfocando en desarrollar productos cárnicos análogos, con sabores y texturas cada vez más similares a la carne y que aporten alto contenido proteico. También se ha encontrado que en América Latina los consumi­dores están buscando alternativas diferentes a la soya y la almendra, lo que hace que se persifique la elección y uso de diferentes fuentes de proteí­nas.

Las fuentes vegetales otorgan sabores amargos por lo que se debe balancear la formula con inclusión de:

• Especias: cebolla, ajo, apio, ají­, pimientas, tomillo, laurel, oré­gano
• Vegetales: zanahoria, tomate, papa, arveja, espinaca, remola­cha, habichuela.
• Humos
• Sabores cárnicos
• Extractos de levadura
• Cí­tricos

Como agentes ligantes y de textura se usan principalmente:

• Leguminosas: soya, arveja, gar­banzo, lenteja.
• Gluten
• Carrageninas
• Fibras
• Gomas

En el desarrollo de análogos cár­nicos, debemos considerar además cambios en el proceso productivo: mayor tiempo de hidratación de las fuentes vegetales, tratamiento mecánico y temperatura.