Para el uso efectivo de materias primas en panificación

Conocimiento de materias primas:  La gran oferta de proveedores de insumos para producción de panaderí­a puede crear un laberinto para la toma de decisiones a la hora de comprar, seleccionar y usar un ingrediente. Siempre debe estar atento a las necesidades del proceso o el cliente final. Investigación y desarrollo: Establecer un área de investigación y desarrollo en la empresa, que realice diferentes pruebas organolépticas, comparativas de rendimiento, conservación y practicidad en los procesos, genera mucha mayor versatilidad e innovación en el portafolio. Tecnologí­a: La adquisición de tecnologí­a o su renovación permite mayor rendimiento. Ejemplo de esto es la automatización de los procesos, donde las mermas por errores de personal tienen menor incidencia, o el caso de la congelación y ultracongelación que brindan conservación de largo plazo. Inventarios: Grandes inventarios por compra de promociones pueden hacer que tenga unos pesos estancados, sin el flujo adecuado, que puede llegar a costar más que el descuento adquirido Más barato puede ser mejor:  No siempre lo barato sale caro, ni lo más caro es necesariamente lo mejor. Al tomar la decisión de compra, este factor tiene una ponderación alta y puede comprometer la rentabilidad del proceso y la capacidad de competencia en cuanto a precio. Estandarización: Los procesos estandarizados ayudan a un mejor control del uso del insumo y la proyección de compras, así­ como a menores bajas por producto no conforme.

Fuente: Robert Maldonado, chef panadero - pastelero del Instituto Superior Mariano Moreno

Panificación congelada, una alternativa para la industrí­a

Panes precocidos y masas congeladas son resultado de un proceso de ultracongelación que logra extender su vida útil, sin sacrificar calidad y sabor.

La panificación congelada nace como resultado de buscar una estandarización de productos en las panaderí­as tradicionales. Andrés Ascencio, gerente de Frescongelados Panettiere, la pisión de congelados de Grupo Bimbo de Colombia, explica que "son productos que se elaboran con recetas artesanales, con algunas modificaciones en su formulación, adaptando los productos a un proceso de precocción, ultracongelación (-40°C) y conservación en cuartos frí­os, que garanticen temperaturas de -18°C". Entre las categorí­as se destacan panes precocidos, masas congeladas y masas prefermentadas y congeladas. En general el proceso se basa en lí­neas industriales de producción, donde al finalizar el mismo se hace una ultracongelación, que garantiza una vida útil en congelación de aproximadamente seis meses. Proceso de elaboración de pan precocido

• El pan sale del horno y se enfrí­a
• Entra al túnel de ultracongelación o sistema IQF, para someter el producto a temperaturas de -40°C en tiempos de una hora aproximadamente
• Almacenarlo a una temperatura entre -18°C y -20°C