Panadería y granos ancestrales

Una alternativa saludable y de vanguardia. Chí­a, quinua y otros ingredientes naturales se posicionan no solo en el mercado colombiano sino en todo el mundo. La industria panadera, una de las más beneficiadas. De acuerdo a la base de datos Mintel, los granos ancestrales, también llamados súper granos, son una excelente alternativa en el proceso de ofrecer alimentos bajo conceptos de salud y bienestar, naturalidad y resaltar los beneficios y ventajas de los productos ricos en cereales. Algunas de sus ventajas nutricionales incluyen que son libre de gluten de manera natural, contienen elevados niveles de proteí­na y contenido de fibra, son ricos en vitaminas y minerales y tienen alto contenido de compuestos benéficos como ácidos omega - 3. Estos granos han ganado importancia en la industria de panaderí­a ya que las principales tendencias para este sector muestran cómo los consumidores buscan productos naturales, alimentos altos en proteí­na, productos libres de gluten, harinas de súper alimentos, altos de fibra y funcionales, y todo esto en un mismo alimento y desde ese punto de vista, estos ingredientes son una gran alternativa; con la percepción del consumidor de que los productos elaborados con ellos son menos industrializados, artesanales o tradicionales. Mintel reportó que durante el periodo 2015 al 2017 se lanzaron en el mundo 62.000 nuevos productos de panaderí­a, de estos lanzamientos los principales claims están relacionados con alternativas que se pueden obtener por la incorporación de granos y harinas ancestrales, las más importantes declaraciones son: granos enteros (15%), productos libres de gluten (9%) y adicionados con fibra (8%). Dentro del mercado de los granos ancestrales, los principales protagonistas por sus propiedades nutricionales y popularidad son la quinua, el teff y el amaranto, los cuales son libres de gluten y la chí­a, todos con altos niveles de proteí­na (más de 13 g/100 g), importante composición de aminoácidos esenciales y ricos en fibra (la chí­a 34 g/100 g) FAO 2016. Por: Ing. Jaime Cárdenas.