Nueva tecnología ayuda a reducir la sal mientras mantiene el sabor

La nueva tecnologí­a de procesamiento de la Universidad Estatal de Washington llamada esterilización térmica asistida por microondas (MATS) podrí­a permitir reducir el sodio mientras se mantiene la seguridad y el sabor.

En un nuevo estudio publicado en el Journal of Food Science , los investigadores de WSU descubrieron que el procesamiento MATS, que utiliza tecnologí­a de microondas para eliminar cualquier patógeno en los alimentos, no reduce la intensidad del sabor de otros ingredientes. El método actual de preservación del procesamiento de alimentos, llamado retorta, reduce la intensidad del sabor.

El estudio examinó el puré de papas cocinado fresco, usando retorta y MATS. Tení­an paneles de degustación y usaban la lengua electrónica de WSU para medir el impacto de reducir la sal y la intensidad de otros ingredientes, como la pimienta y el ajo.

"La intensidad de la pimienta es la misma en MATS y en papas frescas, pero se reduce en el procesamiento de la retorta", dijo Carolyn Ross, autora principal de este artí­culo. "El proceso de calentamiento de la retorta, que tarda más en alcanzar la temperatura y más tiempo en enfriarse, cambia la textura y el sabor de los alimentos. MATS es mucho más rápido, por lo que no tiene un impacto tan grande en esas áreas ".

Si la intensidad del sabor de la pimienta sigue siendo alta, entonces no se requiere tanta sal para que la comida sea sabrosa o sabrosa, dijo Ross.

Los investigadores, incluidos Sasha Barnett de WSU, Shyam Sablani y Juming Tang, descubrieron que el puré de papas preparado con MATS podrí­a tener una reducción de sal de hasta un 50 por ciento y que el panel de degustación todaví­a lo disfrutaba.

"Podí­an decir que no era tan salado, pero aún así­ les gustaba porque la intensidad del sabor de otros ingredientes era mayor", dijo Ross, profesor de la Facultad de Ciencias de los Alimentos de la WSU. "Básicamente, si puede mejorar los sabores de las hierbas, la comida todaví­a parece lo suficientemente salada como para disfrutarla".

La tecnologí­a MATS todaví­a es relativamente nueva, pero Ross cree que podrí­a ayudar mucho a reducir la sal utilizada en los alimentos procesados.

"Tenemos que hacer un producto que la gente quiera comer", dijo. "Y hay muchos adultos mayores que comen comidas preparadas por conveniencia y seguridad. Entonces, si podemos reducir la ingesta de sal de esos alimentos y aún así­ tener sabores agradables, podrí­a ser muy beneficioso".

La investigación para este artí­culo fue financiada en parte por una subvención del Centro de Excelencia del USDA para el laboratorio MATS. Ross planea investigar más para encontrar formas de reducir la sal en las comidas preparadas. Lea más sobre el Centro de Excelencia en su sitio web.