Más allá de innovar:¿Cuál es el valor de cada ingrediente?

Por: Aura Ocampo, periodista IAlimentos

Cuestionarse frente a su estrategia es esencial para estar a la vanguardia de las nuevas tendencias o responder a las necesidades de funcionalidad y bienestar de los consumidores. Por un lado, expertos en I+D y marketing sensorial han resaltado, en lo corrido del año, cuatro grandes aspectos en la búsqueda de nuevos ingredientes:

1. La adaptación de nuevos colores y sabores: colorantes naturales, nuevos ingredientes para la reducción de azúcar, sal y grasas, ingredientes saludables (nuevos antioxidantes y fibras).
2. Ingredientes con claims saludables y/o éticos/ sostenibles.
3. Nuevos ingredientes para grupos poblacionales o necesidades especí­ficas: veganos, sin lactosa, etc.
4. Nuevos ingredientes y procesos para el desarrollo de productos más naturales y seguros.

Esto también responde a una nueva generación de consumidores exploradores y aventureros, quienes buscan descubrir nuevas experiencias en sabores y texturas, además de productos más saludables y sostenibles, como lo reseña la última publicación realizada por Innova Market Insights, Discovery: The adventurous consumer.

Una nueva era de ingredientes: ¿Qué buscan los Adventurous consumers?

Resaltar lo natural y saludable

Este claim, mucho más amplio, alberga ingredientes sin aditivos que en principio se usan en muy pequeñas cantidades, pero que son fundamentales en aspectos relevantes como el sabor, color, conservación, estabilidad y vida útil. Desarrollar este segmento puede demandar grandes esfuerzos de formulación, empaque o ambas. Los ingredientes con mayor demanda son: frutales y especias; colorantes, en tonos naranjas y rojos, ya que tienen una alta estabilidad frente a similares de origen artificial; antioxidante de romero y sus mezclas.

Sin componentes de origen animal

Es una opción cada vez más solicitada que requiere de cambios importantes en las formulaciones y varí­a totalmente en cada propuesta. Los consumidores esperan encontrar sabores, texturas, aromas y aportes nutricionales similares al de los productos con ingredientes animales. Los ingredientes son muy persos según el tipo de producto, por ejemplo:

• Lácteos: almendra, arroz, soja o maní­.
• Cárnicos: Soja, garbanzos, lentejas o mezclas.

[sc name="cita%cita" texto="Innova%20Market%20Insights%20reporta%20un%20crecimiento%20del%2017%25%20de%20la%20demanda%20en%20ingredientes%20%C3%A9tnicos%20y%20un%2035%25%20en%20ingredientes%20poco%20convencionales." ]

El reinado del sin gluten

El gluten ha protagonizado un debate polémico en los cí­rculos de nutrición y salud desde la publicación del best sellers "Sin trigo, gracias", del cardiólogo William Davis, quien aboga por eliminar el trigo de la dieta de todos (no solo aquellos con enfermedad celí­aca), ya que lo relaciona con la enfermedad cardí­aca y el cáncer, entre otras patologí­as. Sin embargo, investigaciones recientes, como la publicada en 2017 y titulada "consumo de gluten a largo plazo en adultos sin enfermedad celí­aca y riesgo de enfermedad coronaria": estudio prospectivo, en la que participaron investigadores de la Universidad de Columbia, Harvard y Boston, cuestionan el ví­nculo entre el gluten y la enfermedad coronaria, y sugieren que evitar el gluten en realidad puede conducir a un mayor riesgo cardiovascular. "La promoción de dietas sin gluten entre las personas sin enfermedad celí­aca", concluye el artí­culo, "no debe fomentarse". No obstante, en la actualidad, el "sin gluten" ha hecho la transición de ser un problema grave de salud a ser sinónimo de "saludable". Ante esto, ingredientes como cereales diferentes al trigo y leguminosas son protagonistas: maí­z, arroz, amaranto, quinoa, garbanzo y, en muchos casos, variedades de frijol y lentejas. Hoy es fácil encontrarlos en productos de panaderí­a, reposterí­a, snacks y galletas.

El uso de insectos y las dietas suplementarias

La búsqueda de nuevas fuentes de proteí­nas ha propiciado que en occidente los insectos también sean considerados como una alternativa para la alimentación, como ya lo son en otras latitudes, formando parte de su cultura gastronómica y tradición. La empresa peruana, Ovosur, con 4 años de presencia en Colombia, por ejemplo, ha presentado su producto más innovador en cuanto a ingredientes deshidratados y de alto valor en aplicaciones que requieren grandes cantidades para su producción: el huevo en polvo o deshidratado. Este ingrediente hoy cumple su función como emulsificante y hace parte del componente de mayor demanda en sectores que buscan mayor vida útil, efectividad y disminución de costos, como en el caso de la pastelerí­a, salsas y cárnicos. El huevo en polvo tiene las mismas condiciones nutricionales que el huevo natural, además hace parte también de las opciones y alternativas innovadoras como la "Clara de alto gel", en productos para vegetarianos como salchichas y jamón, con un aporte de albúmina y proteí­na, la cual oscila entre el 85 y 50% de grasa en su clara. [sc name="cita%cita" texto="El%20huevo%20en%20polvo%20tiene%20las%20mismas%20condiciones%20nutricionales%20que%20el%20huevo%20natural%2C%20adem%C3%A1s%20hace%20parte%20tambi%C3%A9n%20de%20las%20opciones%20y%20alternativas%20innovadoras%20como%20la%20clara%20de%20alto%20gel." ] Juan Carlos Rodrí­guez, gerente de ventas de Ovosur, resalta que este tipo de soluciones son cada vez más habituales en todo el mundo, con alternativas variadas e ingredientes hechos a la medida y personalizados según las necesidades del fabricante. Sumado a esto, tienen como principal ventaja el aporte de textura, aireado, sabor, color, volumen, estructura y esponjosidad sin dejar de lado el valor nutricional y de calidad de cada producto. Por otro lado, muchas otras empresas han apostado por una nueva era de ingredientes, para la formulación de alimentos enriquecidos y saludables con utilización de probióticos en alimentos básicos como la harina de avena, sopas o barritas nutricionales. [sc name="cita%cita" texto="Las%20compa%C3%B1%C3%ADas%20est%C3%A1n%20apelando%20a%20legumbres%20como%20las%20lentejas%2C%20quinua%20o%20fr%C3%ADjoles%20para%20sustituir%20la%20carne%20como%20prote%C3%ADna" ] Joli Foods, lí­der en comercialización de ingredientes en latinoamérica, también ha apostado por generar valor en cada una de sus formulaciones con componentes únicos y que aportan más que solo una textura o sabor, muchos a base de legumbres (lentejas, quinua o frí­joles) para crear productos que sustituyen en ocasiones la carne como proteí­na. [sc name="cita%cita" texto="Innovar%20es%20lo%20%C3%BAnico%20que%20la%20industria%20no%20puede%20dejar%20de%20hacer%2C%20hace%20parte%20del%20proceso%20de%20cambio%2C%20en%20especial%20con%20ingredientes%20que%20respondan%20a%20las%20nuevas%20necesidades%20o%20intereses%20del%20consumidor." ]

¿Cuál es la importancia de innovar en formulaciones?

Innovar es lo único a lo que la industria no puede renunciar; hace parte del proceso de cambio y de generar valor a cada paso de su estrategia.  Para Elizabeth Naranjo, directora de mercadeo de Tecnas, son varias las razones por las cuales innovar se convierte en aliado de competencia y calidad. Una de ellas es ofrecer alternativas que respondan a las nuevas necesidades o intereses del consumidor con propuestas que mejoren el perfil sensorial, generen aporte nutricional y adapten soluciones naturales. Los cambios de materias primas y escasez, también ha representado un factor de cambio para renovar en un portafolio de ingredientes, de igual forma el precio, las barreras arancelarias, limitaciones en vida útil, prohibiciones de uso o rechazo del consumidor hacia su consumo, son algunas de las razones para dejar de lado el uso de ingredientes artificiales.