LOS SUSTITUTOS GANAN TERRENO

Carnes, lácteos, azúcares y aceites son subsectores cuyos productos tradicionales están siendo reemplazados en gran medida, por otros más saludables, muy similares fí­sicamente e incluso con mayor aporte nutricional Una creciente tendencia en el consumo de alimentos sustitutos está teniendo lugar en los distintos subsectores de la industria. Esto lo evidencian cifras como las de Nielsen de 2017, según las cuales: 8,1% aumentaron Los alimentos hechos a base de plantas, que reemplazan directamente a aquellos de origen animal (carne, lácteos, mar- iscos y huevos) y las comidas que con- tienen productos que sustituyen estos últimos mientras que 0,2% disminuyeron todos los demás alimentos que están en dichas categorí­as

Así­ está la situación en algunos subsectores:

Cárnicos De acuerdo con datos arrojados por una encuesta de Euromonitor Internacional, Del 20% que afirmó que busca incrementar su consumo de proteí­na

Un 30% señaló que tiende a reducir su con- sumo de carne

Esto ratifica las cifras de Nielsen sobre la carne hecha de plantas: 6% subieron sus ventas en 2017 y representaron el 2,1% de las ventas totales de carne refrigerada y congelada.

Según Matt Ball de The Good Food Institute, una organización que promueve los alimentos que sustituyen los de origen animal, los jóvenes son los que más están cambiando sus hábitos de consumo de cárnicos. "La mitad de los consumidores de 18 a 34 años quieren intercambiar proteí­nas a base de plantas por proteí­nas a base de animales. El 60% de los millennials ya consumen carnes basadas en plantas", señala. Impossible Foods es una compañí­a que investiga alimentos para conocer qué impacto tienen en el organismo y el medio ambiente, y desarrollar productos que sustituyan la carne no solo en sus caracterí­sticas nutricionales, sino también fí­sicas. Una de sus propuestas es la "impossible burger", una hamburguesa cuya carne está totalmente hecha a base de plantas. Jessica Appelgren,VP de comunicaciones de la organización, asegura que los resultados en cuanto al sabor frente a una hamburguesa convencional, han mejorado. "En la primera prueba de sabor que hicimos, hace cinco años, alrededor del 6% de las personas prefirió la "impossible burger". En la última prueba de sabor, cerca del 48% la prefirió", comenta. En cuanto al ámbito nutricional, Carlos Julio Castro de Alimentos Sabyi, empresa que desarrolla productos que reemplazan varios de los que provienen de animales, afirma que ingredientes como la soja superan la carne en ciertos componentes. De acuerdo con Raphael Moreau, analista senior de Alimentos y Nutrición de Euromonitor Internacional, pese a que ya se encuentran disponibles, alternativas como las "lab meats", "in vitro meats" y "3D printed meats" todaví­a están lejos de presentarse en mercados locales. Lácteos En cuanto a los productos a base de plantas que reemplazan distintos derivados lácteos, como yogures, quesos y helados; su venta subió 20%. Entre los consumidores que se han decidido por estas alternativas se destacan aquellos que lo hacen por motivos de salud. Según datos de la Encuesta Global de Nielsen sobre Salud y Sentimiento de Ingredientes (2016), del 36% de consultados en el mundo que manifestaron que tienen (o alguien de su familia) intolerancia a algún alimento, un 12% expresó que no tolera la lactosa. En este sentido, productos sustitutos de los lácteos hechos con plantas y semillas, se convierten en opciones viables para ellos, lo que representa oportunidades para las empresas que los hacen. Mientras que la venta de leche hecha con plantas subió 3,1% en 2017, representando el 9,3% de las ventas totales de leche, la de vaca cayó un 5%Fuente: Nielsen 2017

Algunas semillas que se están utilizando para hacer leche son la quinoa, el pistacho, la nuez, el mijo, el maní­, las semillas de girasol, calabaza, sésamo y linaza. Sin embargo, una de las que más se está consumiendo es la de almendras. Frente a la leche de vaca, presentan menos calorí­as y grasas, aunque la cantidad de proteí­na que aportan es menor.

En cuanto al queso, uno de los productos que se usan para reemplazarlo es el tofu. Según Nielsen, este último, junto al tempeh, subió 2,6%, representando 98.6 millones en 2017.

Aceites Julián Montero, gerente de Mon- terra, compañí­a que hace aceites diferentes a los tradicionales, asegura que sus productos cada vez están llamando más la atención de los comprado res que buscan ingr edientes más saludables. "Hemos encontrado gran aceptación del aceite de coco, ajonjolí­ y aguacate, como sustitutos de aceites comúnmente utilizados en cocina, como el de canola o girasol, además de las margarinas. Esto responde, en gran medida, al conocimiento que el consumidor adquiere por querer cuidar su salud", menciona. Azúcares Por otra parte, Hader Quintero de Riopaila, empresa que produce azúcares, señala que ingredientes como la sucralosa y la stevia son los que más se estan usando para reemplazar el azúcar covencional, debido a que "hay una tendencia en el mundo a buscar productos saludables y uno de estos temas saludables consiste en buscar el equilibrio en el consumo de calorí­as. Lo que ha hecho esto es reducir el consumo de azúcar por su alto contenido de calorí­as, y lo que buscan los productores de alimentos y el mismo consumidor, es utilizar enzantes sin calorí­as", afirma Hader. En este sentido, Quintero sostiene que el endulzante que superará a ambas será aquel que sea "natural, que tenga un sabor estable y que no afecte el sabor natural de los alimentos".