Las leguminosas como insumo nutricional en la industria

A pesar de que las leguminosas han sido parte de nuestra dieta desde tiempos ancestrales, sus beneficios y propiedades nutricionales siguen siendo desconocidos por muchos consumidores. Además son un alimento con un alto potencial aún por desarrollar en la industria de alimentos.  Las harinas y fraccionados (almidón, fibra, proteí­na) obtenidos de la arveja, lenteja frijol o garbanzo son ejemplos de cómo se puede explotar y persificar el uso tradicional de estas semillas.Actualmente el mundo enfrenta una doble carga de malnutrición, que incluye la alimentación excesiva y la desnutrición como consecuencia del cambio drástico en nuestros hábitos alimenticios (OMS). En América Latina y el Caribe, 34 millones de personas aún viven con hambre, mientras que la obesidad afecta al 22 por ciento de la población (FAO). Las leguminosas y sus ingredientes pueden ser la respuesta al reto que representa la malnutrición debido a su alto contenido en proteí­na, fibra y bajo í­ndice glucémico. A diferencia de la soya no son alérgenos comunes ni transgénicos, las harinas se pueden utilizar para productos libres de gluten o para mezclas con harinas de otros cereales (arroz, maí­z o trigo) obteniendo una proteí­na de calidad a un menor costo. Incluir leguminosas y sus ingredientes en formulaciones tradicionales no requiere grandes inversiones ni cambios y sí­ puede generar enormes beneficios, simplemente el reemplazar el 20 por ciento de la harina de trigo por arveja incrementa 2g de fibra y 1g de proteí­na, además de conferir propiedades funcionales como aumentar la retención de agua y mejorar la textura. Una evidencia de que el uso de estos ingredientes va en aumento es la industria del hummus (una crema de puré de garbanzo como ingrediente principal), cuyas ventas anuales superan los $725 millones de dólares en EUA (US Dry & Pea Lentil Council) , así­ como la inclusión en diferentes productos en el mercado: Sunchips Veggie Harvest (Frito-Lay North America); Athenos (Churny Company, Inc); Harvest Snaps (Calbee North America); Beanfields (Beanfields,PBC); Barilla Protein Plus (Barilla).  Incluir leguminosas en formulaciones tradicionales no requiere grandes inversiones ni cambios. Como parte del "Año Internacional de las Leguminosas", el Consejo Americano de la Arveja, Lenteja y Garbanzo se dedicó a difundir las propiedades de estas semillas y notamos que existe un gran campo de oportunidad e interés en Latinoamérica ya que representan una alternativa versátil y más saludable para el consumidor. Caracterí­sticas y usos de las leguminosas  Son ingredientes versátiles con un gran número de aplicaciones, algunos usos que se le pueden dar son: panificación, reposterí­a, pastas, snacks, dips, análogos de carne, sustituto de huevo, embutidos, bebidas, nutrición animal y suplementos alimenticios. Por: Mariana RepettoConsultor TécnicoMercalimentos Consultoresmariana@mercalimentos.com www.2016leguminosasparalasalud.org