Las certificaciones de calidad y sus fortalezas

En la actualidad, se han desarrollado varios esquemas para la certificación de los sistemas de calidad en la industria en general, la norma ISO 9000 se ha convertido en una de las certificaciones más importantes y gracias a su fortaleza estructural, ha servido como base para muchas otras. En la industria de los alimentos, una de las primeras guí­as de calidad sanitaria fue la desarrollada por el American Institute of Baking (AIB), quien en la actualidad a través de "Las Normas Consolidadas de AIB Internacional para Inspección. Programas de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos", establece las reglas sanitarias para la implementación de lo que conocemos como Prerrequisitos Sanitarios y Seguridad de los Alimentos o lo que anteriormente se conocí­a como Buenas Prácticas de Manufactura. Este documento hace énfasis importante en lo que sucede en la planta, sin descuidar por supuesto la importancia de la documentación que sirve como guí­a y control de la operación. Las auditorí­as de este Instituto en las que he tenido oportunidad de participar, son muy enfocadas a la protección sanitaria del producto, y comprenden de manera fundamental e importante lo siguiente: Una revisión de los entornos de la planta y construcciones de la misma. Verificación cuidadosa y profunda de los almacenes y atención de estos; la llegada de materiales, materias primas y materiales de empaque, asegurando la condición sanitaria de los mismos, así­ como de los transportes en los que arriban a la planta. Especificaciones de los materiales, como parte fundamental de la auditorí­a. Revisión intensa del entorno de la producción, durante la cual se observa cuidadosamente el ambiente que rodea al producto, haciendo un énfasis muy importante en los puntos en los que éste se encuentra expuesto. Inspección y revisión del material de empaque primario y su recorrido hasta el producto final, lo que forma una parte fundamental de esta rigurosa inspección. Los procesos de limpieza y desinfección, el manejo integrado de plagas y la trazabilidad, son igualmente auditados con gran detalle. El proceso de verificación documental y por supuesto de la validación integral del sistema a través del análisis estructurado y estadí­stico de las tendencias en cada uno de los aspectos que conforman el proceso de gestión de la inocuidad alimentaria; de esta revisión se derivarán las acciones cientí­ficas, técnicas y operacionales, que conforman la esencia de cualquier sistema basado en las Normas ISO, que es por supuesto la mejora continua de la operación. Una vez que el auditor ha visto el proceso, procede a revisar la parte documental y validar que lo que ha visto en la planta este sustentado en papel y que establezca el clima laboral de lo que hemos mencionado con antelación, la mejora continua del sistema. La fortaleza esencial de la Norma ISO 9000, que como hemos dicho es la base de muchas normas de aplicación especí­fica a persas industrias, derivó en la elaboración para la industria de los alimentos de la Norma ISO 22,000. La Norma ISO 22,000, a través de la naturaleza fundamental de las normas ISO; establece las condiciones especí­ficas que se deben de cumplir en las plantas alimentarias para asegurar la inocuidad de los alimentos, en el capí­tulo dedicado a la producción; a ésta se le adicionó posteriormente una sección llamada PAS 220 dedicada al establecimiento de los prerrequisitos sanitarios de la inocuidad alimentaria, resultando en la norma FSSC 22,000. Las normas ISO le dan gran importancia a la parte documental, sin dejar de lado lo que sucede en la planta. Actualmente existe la Global Food Safety Initiative (GFSI), en la cual se busca, a través de expertos de diferentes partes del mundo, encontrar las mejores prácticas de inocuidad en los alimentos. Algunas de las normas reconocidas por el GFSI son Primus GFS Standard, FSSC 22000, SQF, BRC Global Standards y el IFS Food Standard. Este tipo de certificación ha tomado gran importancia para poder acceder a algunos mercados internacionales, así­ como para convertirse en proveedores de materias primas o materiales de empaque de algunas de las grandes empresas de alimentos a nivel mundial. Del mismo modo, algunas cadenas de autoservicio se han involucrado en estos procesos y solicitan alguna certificación en especifico o alguna del GFSI de sus proveedores de alimentos, sobre todo de los industrializados. El avance de la globalización económica del mundo hace que dí­a a dí­a sea más importante para las empresas alimentarias obtener este tipo de acreditaciones, de suerte que resulta muy recomendable su implantación, pues como se advierte en este documento es muy probable que los grandes clientes de la industria alimentaria exijan en cualquier momento a sus proveedores un sistema certificado de producción que asegure la inocuidad de sus productos. Además de estas opciones es muy importante considerar el cumplimiento especí­fico de las regulaciones locales en cada paí­s.

Por: Guillermo de Icaza Tena

Consultor en Ciencia de los Alimentos

A&G Consultores

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