La revolución del pan

Panettiere nace con la idea de revolucionar la panaderí­a en Colombia y en esta edición de IAlimentos queremos destacar la tarea de este emprendimiento familiar que constituye un ejemplo para el sector.

La de Frescongelados Panettiere es la historia de millares de empresas colombianas que se crean dí­a a dí­a y compiten en el mercado local. Pero los dueños de esta compañí­a tienen un sello que los diferencia de muchas firmas: su sed de innovación y su lucha por modernizar un mercado tan tradicional y artesanal como el del pan. La empresa surgió hace dos años con el objetivo de romper estilos y tradiciones en cuanto a la cultura panificadora. El padre, Wilfredo Ascencio, tiene tras él una vida de experiencia en la industria de alimentos, mientras que su hijo aportó los conocimientos adquiridos en Estados Unidos en el área de Negocios Internacionales y Mercadeo. Unidas estas dos fuerzas, se consolida una empresa que se dedica a la fabricación de panes precocidos y congelados que permite a panaderos y clientes del mercado institucional eliminar pasos en la cadena de producción, que se traducen en ahorro de costos. La empresa cuenta con una planta que produce 800 kilos de masa por hora y se concentra hoy en el mercado de Bogotá, aunque atiende clientes en Santa Marta, Cali y Medellí­n. Sus clientes son supermercados, hoteles y clubes. IA: ¿Cómo surge esta compañí­a y cuál es su filosofí­a Andrés Ascencio: La empresa surge en 2005 después de que yo viví­ en el exterior y pude experimentar la fortaleza de los panes precocidos y congelados en Europa. Con un proveedor europeo hicimos un negocio llave en mano en el que nos prestaron la asesorí­a en cuanto al montaje de equipos, maquinaria y procesos de estandarización de recetas. Nacimos con la idea de revolucionar la panaderí­a con una tecnologí­a que en Europa se puso en marcha hace 20 años. En el Viejo Continente, el gremio de los panaderos sigue siendo fuerte, pues ha adoptado este sistema de panes precocidos y congelados. IA: ¿Y no es complicado en Colombia, donde existe un alto nivel artesanal en la elaboración de pan AA: La apuesta que tenemos es esa. Sabemos que es un cambio de cultura fuerte, pues los panaderos están convencidos de que les resulta más barato si ellos mismos madrugan a fabricar el pan. También piensan que el producto de ellos es mejor y más económico que el de su competencia; pero no se dan cuenta de la cantidad de costos ocultos que existen en el proceso. Por eso montamos este negocio. Llegará el dí­a en que las cadenas de supermercados monten sus propias productoras de pan o subcontraten la producción con compañí­as como la nuestra, ya que se darán cuenta que fabricar pan en cada punto de venta resulta más costoso que comprarlo a un proveedor. El metraje cuadrado que se destina a esto deberí­a ser utilizado en comercialización de productos y no en producción. El objetivo es que supermercados, hoteles y clubes compren el producto ya hecho y monten sus puntos calientes. IA: ¿Cómo logran tanto panaderos como el mercado institucional reducir sus costos en la producción de pan A.A. Los productos de esta empresa están dirigidos a que ellos dejen de ser productores y pasen a ser comercializadores, sin reducir sus ganancias. Que identifiquen los costos ocultos en materias primas, carga prestacional y servicios como agua y luz. Nuestro objetivo es mejorar la calidad de vida de la gente que fabrica pan, pues sólo necesita descongelar nuestros productos media hora antes, meterlos al horno y punto. Así­ se evita toda esa producción y va a manejar un producto de buena calidad, precio y rentabilidad. IA: ¿Cuántas lí­neas de producto manejan en este momento AA: Manejamos panes de corteza como baguettes, baguettes integrales y chabatta; panes blandos; croissant tradicional e integral y productos en miniatura. Contamos con la ventaja de que la maquinaria que manejamos se ajusta al crecimiento y persificación de los productos en la medida de los requerimientos, pues es multicorte. En el mediano plazo contemplamos la producción de producto relleno, bizcochos y pasteles de pollo y carne. Empezamos con productos populares, pero vamos avanzando de acuerdo con las tendencias de la industria. IA. ¿Están utilizando toda su capacidad instalada AA: La capacidad instalada está subutilizada por ahora, pues la planta se encuentra en un 25% de su capacidad. Proyectamos entre tres y cinco años para recuperar la inversión y vamos por la senda correcta, sorteando las dificultades que pone el mercado, ofreciendo productos nuevos. Vamos por el camino que queremos que vaya direccionado este mercado. IA. ¿Cómo ve la industria de alimentos en Colombia AA: Veo muy bien al sector: grandes almacenes de cadena interesados en comprar productos de calidad. Los proveedores ofrecen muy buen servicio; hay cumplimiento y no se crean falsas expectativas sobre los productos. Además la gente está dispuesta a gastar y la idea es que con los productos que fabricamos, nuestros clientes tengan un margen de rentabilidad similar al que hoy tienen. IA: ¿Y cómo ve la industria panificadora en particular AA: La gente en el paí­s está acostumbrada a panes de gran volumen a precios muy económicos; entonces en el proceso productivo se alcanzan altas fermentaciones y se lleva la levadura a puntos extremos. Pero hemos visto un cambio, pues el consumidor busca calidad. Con nuestras lí­neas multiproducto hemos iniciado la fabricación de productos saludables, panes de 2 a 7 granos, integral, de girasol. IA: ¿Cuál es su mercado más fuerte en este momento AA: En esta primera etapa del negocio nuestro fuerte es el mercado institucional: hoteles, restaurantes, clubes sociales y supermercados. En el mediano y corto plazo nos dirigimos hacia las panaderí­as de barrio y el consumidor final. En un plazo de cinco años nos vemos como una compañí­a que tiene reconocimiento y se constituye en una alternativa real y comprobada para todos los mercados. Queremos que la gente entienda todas las bondades que le ofrecen los productos precocidos y congelados. También buscamos contar con un cubrimiento y distribución nacionales y desarrollar un portafolio más amplio de productos; convertirnos en socios y aliados estratégicos de los negocios que consumen pan.