La gestión en la cultura de limpieza

Cada planta tiene retos y enfoques distintos, por lo cual, sus procesos varí­an según sus necesidades. Sin embargo, los protocolos de limpieza son semejantes y transversales, con el fin de garantizar la seguridad alimentaria. Revista IAlimentos habló conAntonio Gutiérrez, director comercial de Sumicali, sobre los proceso claves y las recomendaciones para garantizar procesos inocuos dentro de las plantas de alimentos. Es muy importante que los protocolos de limpieza se tengan debidamente validados, monitoreados y verificados, para así­ ofrecer seguridad y que estos sirvan para su verdadero propósito. Es importante limpiar las superficies a un nivel que evite la posibilidad de contaminación cruzada (los principales peligros de contaminación cruzada son fí­sicos, quí­micos, biológicos y alergénicos), dependiendo de los productos y los consumidores, el proceso y el procedimiento para el control de peligros varí­an significativamente. Establecer un equipo para la validación de la limpieza, conformado por personal entrenado en principios de seguridad alimentaria, que cuente con el lí­der de HACCP, gerentes de producción y operación, lí­deres de calidad y operarios de limpieza. El equipo debe estar entrenado en procedimientos de validación, monitoreo y verificación.

• La validación: obtener pruebas a través de una provisión de evidencia objetiva, llevada a cabo con control y medición para entregar un resultado especí­fico.
• El monitoreo: la ISO 22000 lo define como la ejecución planeada de secuencias de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control establecidas están operando tal y como se planearon.
• La verificación: se define como la confirmación por medio de la provisión de evidencia objetiva de que los requisitos especí­ficos han sido cumplidos.