La industria está innovando para beneficio de los consumidores, es por ello que mediante el uso de la tecnologí­a implementa alternativas para que los productos cárnicos pudieran ser parte de las comidas del díŒa pero con un toque saludable. Segun un estudio publicado por Mintel en 2013, los consumidores buscan integrar en su dieta mas proteina con el objetivo de conseguir la sensacion de saciedad, controlar el peso y recuperar la masa muscular. Aunque en muchos lugares del mundo se buscan proteinas veganas, la industria alimenticia busca en primera instancia la fuente animal para obtenerlas.

La funcionalidad

Segun Mauricio Restrepo, director tecnico de la empresa colombiana IPF Ingredientes y Productos Funcionales, hablar de funcionalidad en carnicos tiene dos enfoques: el tecnologico y el nutricional. En ese orden de ideas, es claro que la industria carnica debe alinearse con los requerimientos nutricionales que, con toda seguridad, regulara la Ley 1355 de 2009 (Ley Antiobesidad y de Estilos de Vida Saludable), en cuanto a reducciones de grasa y sodio, afirma el experto. Desde lo tecnologico el reto para el sector se centra en incorporar nuevas tecnologias de procesamiento para garantizar mayor vida util y lograr reducciones en los costos globales de produccion, complementa Restrepo. En sintonia con esa afirmacion, a mediados del ano pasado se dio a conocer el avance que consiguio el Proyecto ProSpare, financiado por la Union Europea, con el cual se consiguio aprovechar al maximo los residuos de la carne de pollo al convertirlos en proteinas animales funcionales hidrolizadas. Este desarrollo cobra relevancia si se tiene en cuenta que cerca del 50% del peso de un animal es desechado en la industria alimenticia, asi se lograra disminuir el porcentaje. El producto resultante busca convertirse en un suplemento dietetico saludable que beneficie especialmente a deportistas y a personas de la tercera edad. De hecho, una de las empresas que ya esta aprovechando este nuevo insumo es la rusa Mobitek-M que comenzo su aplicacion en helados. Otra de las tendencias en lo que a tecnologia se refiere, segun el director ejecutivo de Alimentos y Productos en Polvo, Poltec, Victor Hugo Hernandez, es aminorar los costos del producto con el objetivo de disminuir el valor del mismo en el mercado. No podemos desconocer un mercado no tan innovador, pero que dia a dia busca nuevos ingredientes para disminuir el costo de produccion sin sacrificar el contenido nutricional de estos. De ahi que surjan agentes texturizantes de alta capacidad de retencion que podrian reemplazar las costosas carrageninas y competir en precios con los tradicionales almidones de papa y trigo, afirmo el ejecutivo. Es asi como la industria de alimentos ha logrado salchichas de bajo costo, pero con excelente mordida, jamones altamente flexibles con minimas adiciones de carrageninas, chorizos con excelente retencion de humedad y carnes de hamburguesa que no pierden su tamano en el proceso de coccion.

Productos nutritivos

Segun un estudio realizado por el Instituto Tecnologico de Alimentos (IFT) en Estados Unidos, 9 de cada 10 adultos se esfuerzan por consumir mas nutrientes, mientras que el 57% desea ingerir mas proteinas, en especial aquellos entre los 18 y 34 anos asi como los mayores de 60 anos. Su interes es tonificar sus musculos y fortalecer sus huesos.

Ejemplo de productos desarrollados mediante estrategias tecnologicas con declaraciones nutricionales

Segun la publicacion especializada Nutricion Hospitalaria (marzo de 2014) el desarrollo de productos a base de carnicos funcionales se fundamenta en la puesta en practica de distintas actuaciones para favorecer la presencia de compuestos beneficos o de limitar la de aquellos con efectos negativos en la nutricion. En este caso, la enfermedad cardiovascular es a la que ha ido dirigida la mayoria de modificaciones inducidas en la carne y productos carnicos, indica Nutricion Hospitalaria. La carne, es el producto estrella para el desarrollo de productos de conveniencia, Snack Premium o de placer cuando se piensa en la salud del consumidor. En el recuadro esta institucion muestra ejemplos diferentes tipos de carnicos desarrollados mediante estrategias tecnologicas, autorizadas por la legislacion espanola.