Jugos de fruta: esta es la tecnología que convierte el azúcar en fibra y proteínas

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Jugos de fruta: esta es la tecnología que convierte el azúcar en fibra y proteínas

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La innovación hacia jugos 100% de fruta es un camino que ha crecido en la industria debido a las tendencias de consumo. Sin embargo, sigue representando un consumo alto de azúcar. ¿Cómo puede la industria reducir este porcentaje?

A pesar de la ola de la naturalidad que ha llegado a la industria de las bebidas, lo cual ha generado que la innovación se incline hacia jugos de 100% de fruta, el nivel de azúcar sigue siendo alto para los estándares recomendados.

El uso de los sustitutos de azúcar, como los edulcorantes naturales, en las bebidas se ha convertido el camino más común de las empresas de la industria para ajustarse a las tendencias de consumo saludables de la actualidad. Sin embargo, esta opción aún sigue representando un consumo alto de dulce.

Incluso, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó en los últimos días una guía en la que recomienda no usar edulcorantes sin azúcar (NSS) para controlar el peso. De acuerdo a este estudio, se encontró que un mayor consumo de este tipo de ingredientes, se relaciona con un aumento del 23 % en el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 cuando se consumen en forma de bebidas azucaradas. Además, se observó un incremento del 34 % en el riesgo cuando los NSS se añaden de manera individual a los alimentos y bebidas consumidos.

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¿Cuánta azúcar tienen los jugos de fruta?

Los jugos de frutas son populares entre los consumidores debido a que ofrecen una combinación de características deseables en las bebidas: son nutritivos, tienen una etiqueta limpia, naturales y fáciles de llevar.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que estas bebidas también contienen altos niveles de azúcar. Al exprimir las frutas para obtener el jugo, se concentran todos los azúcares naturales presentes en ellas. De hecho, un solo vaso de jugo puede contener la cantidad de azúcar equivalente a varias frutas.

De acuerdo con datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), 12 onzas líquidas de jugo de naranja 100 % natural contienen 31,2 gramos de azúcar. En comparación, una lata de refresco de cola de tamaño regular, también de 12 onzas líquidas, contiene 36,8 gramos de azúcar. Estos datos nos indican que beber jugo puede tener consecuencias para la salud similares a las de consumir bebidas azucaradas.

Procesos enzimáticos, clave en la transformación del azúcar de los jugos de fruta

Si bien muchas empresas han tomado medidas para reducir el contenido de azúcar en sus jugos, como diluirlos con agua, utilizar variedades de jugo menos dulces o agregar edulcorantes artificiales, existen otras compañías que han optado por utilizar tecnología alimentaria para abordar este problema de manera diferente.

Un ejemplo de esas compañías es Better Juice, la cual ha desarrollado un proceso enzimático para transformar los azúcares en otros compuestos, como fibras y proteínas. Este método permite mantener el sabor dulce del jugo, preservar su valor nutricional y eliminar gran parte de los azúcares naturales presentes en él.

Gali Yarom, cofundadora de la empresa, mencionó que el objetivo principal de la industria es reducir el azúcar, y muchas empresas están buscando sustitutos. Sin embargo, Better Juice se enfoca en reducir el azúcar en lugar de reemplazarlo.

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Para reducir el contenido de azúcar en el jugo de frutas, Better Juice emplea enzimas inmovilizadas en un biorreactor. El jugo fluye a través del biorreactor, donde las enzimas convierten las moléculas de sacarosa en fibras dietéticas, glucosa a ácido glucónico y fructosa a sorbitol.

La compañía tiene la capacidad de personalizar la cantidad de azúcar que se convierte en otras sustancias. Actualmente, pueden lograr una conversión del 80%. La mayoría de los jugos todavía tienen un sabor atractivo, incluso con un 30% menos de azúcar natural. Además, según las regulaciones de la FDA, cualquier producto con al menos un 25% menos de azúcar que su versión tradicional puede llevar una etiqueta de “azúcar reducida”.

Por otro lado, está la compañía mundial de alimentos y materias primas Louis Dreyfus Company que implementó una tecnología enzimática similar, logrando desarrollar un jugo de naranja no concentrado, con un 30% menos de azúcar natural y más del triple de fibra.

Aunque existen solicitudes para reducciones de azúcar más profundas, se plantea la posibilidad de eliminar la mitad del azúcar natural del jugo y complementarlo con un edulcorante bajo en calorías, manteniendo el nivel de dulzura. De manera similar, el proceso de reducción de azúcar de Louis Dreyfus Company utiliza enzimas, y su desarrollo ha sido resultado de cinco años de investigación y desarrollo en Brasil.