INOCUIDAD, HAMBRE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN TIEMPOS DEL COVID-19

El procesamiento de los alimentos y las bebidas tiene su origen en la necesidad humana básica de combatir el hambre por medio de su conservación para así­ poder consumirlos de manera segura, sin deterioro de sus propiedades y sin riesgo en periodos mayores de tiempo. La historia de la conservación y de la inocuidad, está ligada a la historia de la industria alimentaria y a su vez, a la lucha de la humanidad contra el hambre y las enfermedades generadas por la ausencia de bebidas potables o por el consumo de alimentos sin requisitos higiénico-sanitarios.

Desde hace miles de años se han adoptado prácticas de procesamiento y conservación como el salado, secado o ahumado de los pescados y las carnes, de las cuales nuestros pueblos todaví­a dan fe. De forma similar en las cadenas de abastecimiento de los ejércitos romanos donde se conservaban los alimentos en vinagre el cual se usaba para evitar el crecimiento bacteriano. La Francia Napoleónica entendió la relevancia del procesamiento, de la conservación y de la inocuidad y la promovió por medio de un concurso por 12.000 francos a quien encontrara un sistema de conservación de alimentos y bebidas que garantizara la seguridad de su consumo, registrándose como ganador el maestro confitero Nicolás Appert con el método de colocar los alimentos en botellas de vidrio cerradas con corcho, sujetados con alambre y sellados con cera o alguna resina la cual se sometí­a a un calentamiento en agua hirviendo por horas, creando así­ la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización".

En 1864 Louis Pasteur utilizó el calor para destruir los patógenos de la leche, técnica conocida actualmente como pasteurización y otros cientí­ficos como Otto Von Guericke, padre del cierre al vací­o, o Denis Papin, quien desarrolló la primera olla a presión o marmita de Papin, hicieron su aporte en este camino donde los humanos luchamos desde el ámbito del saber y el desarrollo contra el hambre y los riesgos trasmitidos por los alimentos.

Trágicamente, y no obstante los avances de la ciencia, el hambre y los riesgos ligados a la alimentación no han sido erradicados en el mundo. América Latina antes de la pandemia registraba la aterradora cifra de 42.5 millones de personas padeciendo de hambre y 54 millones en lo que técnicamente se conoce como inseguridad alimentaria grave y se estima que una de cada diez personas se enferma después de consumir alimentos contaminados y que 420 mil personas mueren cada año, siendo los niños menores de 5 años los más afectados, con 125 mil muertes anuales a nivel mundial de conformidad con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

En tiempos del Coronavirus donde la región tendrá la mayor contracción de la actividad económica en su historia con una caí­da estimada de -5,3% en 2020 así­ como un fuerte aumento del desempleo, con efectos negativos en pobreza y desigualdad conforme lo proyecta la CEPAL, estaremos en riesgo de aumento del hambre y del consumo de alimentos y bebidas no seguros y es en esta inclemente coyuntura donde los alimentos inocuos accesibles serán más importantes que nunca.

El 7 de Junio se celebra el "Dí­a Mundial de la Inocuidad de los Alimentos", promovido por la Asamblea General de Naciones Unidas y en este dí­a desde la industria de bebidas queremos ratificar nuestro compromiso en este frente y hacerle un reconocimiento a los cientos de miles de profesionales que trabajan en este propósito humano: Ingenieros de alimentos, microbiólogos, ingenieros quí­micos por mencionar algunos.