Inocuidad en productos cárnicos

Mejorar la inocuidad de los productos es más fácil si no se depende sólo de una etapa del proceso diseñado para controlar el riesgo, sino de un detallado mapa del mismo

Cuando hablamos de inocuidad, pensamos en todas aquellas medidas que debemos tomar en nuestras plantas. Algunas son preventivas (BPM), otras son de control (tratamientos antimicrobianos) y otras deben ir más allá, llegando al punto de la predicción (diseño de plantas y operaciones).

Pero todos quisiéramos poder plantear estos esfuerzos en algún tipo de indicador, que convierta los aspectos cualitativos, en estadí­sticas cuantitativas. De manera que sea posible mantener el control. Actualmente, existe la tendencia de elaborar un mapa microbiológico de riesgo por etapa de proceso. éste consiste en la determinación de un microorganismo patrón, por medio de sus conteos desde recepción hasta despacho y, si es posible, en determinar un seguimiento durante la comercialización.

Estos conteos se llevan a una gráfica que nos expresa en cuáles etapas hay reducción y en cuáles se presenta la proliferación o la recontaminación del producto. Mediante este método, podemos determinar dónde es mejor aplicar una medida de prevención del riesgo, logrando una disminución.

Pero a este sistema le falta determinar todas aquellas buenas prácticas que tomamos. Entre ellas, mejorar las instalaciones; establecer puntos de control; la calibración de los equipos y las prácticas higiénicas, ya sean de los equipos o de los manipuladores. Por eso, veo con gran interés el esfuerzo de establecer los llamados objetivos de desempeño, a lo largo de cada una de las etapas del proceso. Estos definen, en una ecuación muy simple, cada uno de los aspectos que debemos controlar, teniendo en cuenta los siguientes indicadores. (ver cuadro 1).

Ho Es la población inicial del microorganismo que tomamos como indicador. Casi siempre se trata de un patógeno, o de aquel que por su presencia, asumimos que se encontrará con otros que afecten al alimento. Podemos también asumir que es el tamaño o cantidad de un riesgo fí­sico, o la presencia de un contaminante quí­mico.

∑R Es la sumatoria de todas las medidas que generan reducción en la población inicial. Dentro de este aspecto no solo colocamos La aplicación de agentes antimicrobianos; sino todas aquellas buenas prácticas que, de alguna manera, minimizan el desarrollo y proliferación. En el caso de los fí­sicos, será la extracción de las partí­culas que generan el riesgo; y en el caso quí­mico, la detección de la sustancia, o la inhibición de su efecto.

∑C + ∑A Son todos aquellos aspectos que pueden generar recontaminación y condiciones favorables de crecimiento que aumentarán la población. Aquí­ incluiremos el tiempo y condiciones de almacenamiento del producto.

Objetivo de Desempeño (OD) Máxima frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento en un paso especifico en la cadena alimentaria ANTES de consumirse. Por ejemplo, Salmonella y E coli no deben exceder 1 UFC/ 10 L en un jugo de frutas empacado. Y C. perfringens no debe pasar de 2 Log en carne o pollo cocido antes de su distribución. Nos queda plantear esta ecuación para cada una de las etapas del proceso, logrando reducciones significativas entre una y otra, mejorando así­ nuestro análisis de peligros y determinando claramente los Criterios de Desempeño (CD) y Criterios de Proceso (CP)

Criterio de Desempeño (CD): Es el resultado requerido de una o más medidas de control en una etapa o combinación de etapas de proceso que contribuyen al aseguramiento de la inocuidad de un alimento (ICMSF, Libro 7, 2002).

Criterios de Proceso (CP): son los parámetros de control (tiempo, temperatura, pH, aw) en una etapa o combinación de etapas de proceso que pueden ser aplicados para alcanzar un Criterio de Desempeño (ICMSF, Libro 7, 2002)

Será más fácil para nosotros mejorar la inocuidad de nuestros productos si no dependemos sólo de una etapa especí­fica del proceso que ha sido diseñada para controlar el riesgo, sino de un detallado mapa del mismo, que es lo que podremos construir con la aplicación de nuestra ecuación y un acertado análisis de los resultados.

Nos queda definir cómo serán este tipo de medidas correctivas y la validación correcta de las mismas. A veces nos quedamos cortos en este proceso que es vital para el resultado. No olvidemos que es importante saber o estimar el comportamiento del producto terminado en la comercialización y las variables que lo afectan.

También se están manejando herramientas de tipo predictivo que son muy interesantes, ya que nos generan un comportamiento de desarrollo, según las variables que nos interesan. Por decir algo, si el producto se almacena a 15°C y no a 4°C, qué podrá suceder y cómo será el crecimiento en el mismo periodo de vida útil que hemos establecido.

Debemos tener en cuenta que cada dí­a nuestra responsabilidad es mayor ya que proveemos un mayor número de alimentos listos para consumir, en los cuales la bendita cocción ya no es un factor que esté a nuestro favor. Además, debido a los cambios de hábitos, los cuidados en la preparación de los alimentos son menores, aumentando la probabilidad de afectar la salud de nuestros consumidores.