Inocuidad alimentaria: el gran desafío

Las empresas de alimentos tienen que abordar un enorme desafí­o: la inocuidad. Tradicionalmente se han determinado como contaminantes a los agentes fí­sicos, quí­micos y biológicos, ahora hay que sumar al menos dos tipos más: los radiológicos y los alergológicos. Estos últimos son contaminantes sectoriales es decir, contaminantes de los que solo un segmento de la población es susceptible de sufrir afectación por su causa. Se habla de un peligro fí­sico cuando un contaminante de esta naturaleza, posibilita una lesión en el organismo atacado. Puede haber contaminantes quí­micos con implicaciones de otra í­ndole. No menos importante es el ámbito biológico - microbiológico - en donde los contaminantes pueden involucrar microorganismos patógenos que representan peligro para la salud humana, con alcances que pueden ir desde la enfermedad y en el peor de los casos trascender a la muerte. Por último, en la alergologí­a hay muchos caminos inexplorados que tendremos que ir descubriendo. Uno de los primeros es definir con claridad qué es un alérgeno, toda vez que la definición tradicional lo conceptúa como una proteí­na capaz de generar una respuesta exagerada en el sistema inmunológico del huésped. En efecto, la respuesta a los desafí­os que marca la inocuidad alimentaria en los distintos escenarios, deberá superar la velocidad de su ocurrencia, al punto ideal de llegar a antecederse con soluciones a la medida que mengí¼en el impacto a la salud del consumidor, la calidad del producto, la imagen y procesos productivos de las empresas.