Ingredientes derivados del maíz en productos lácteos

La Leche es nuestro primer alimento y es por esto que en nuestra memoria sensorial llevamos el gusto de consumirla sola o en la gran variedad de productos derivados.

Actualmente la industria láctea, buscando mejoras e innovación, reducción de costos y el desarrollo de productos nutritivos y de excelente calidad organoléptica, puede encontrar en las materias primas derivadas del maí­z una buena opción que satisfaga sus expectativas.

Estas materias primas, obtenidas del grano de maí­z mediante procesos de alta tecnologí­a, permiten mejorar caracterí­sticas de viscosidad palatabilidad, cuerpo, relleno y textura en productos como dulces de leche, postres, bebidas lácteas fermentadas y no fermentadas, helados, quesos, malteadas, leches concentradas y en general productos derivados lácteos y análogos, con el beneficio adicional de elaborar productos más económicos sin afectar la calidad. Es así­ como dentro del desarrollo de productos se obtienen alternativas como las siguientes.

Almidones naturales y modificados: se obtienen del endosperma del maí­z. En sus aplicaciones aportan viscosidad, textura, estabilidad y mejoran la palatabilidad en productos cuchareables. Dependiendo del tipo de modificación, permiten reducir procesos de sinéresis y así­ garantizar la vida útil del producto manteniendo sus caracterí­sticas iniciales a través del tiempo. Los almidones modificados son diseñados para resistir condiciones extremas de procesamiento como altas temperaturas y fuerzas de cizallamiento. Aportan diferentes geles ofreciendo gran versatilidad de texturas. El almidón es un carbohidrato de origen natural que aporta 4 kcal/g.

Almidones pregelatinizados/instantáneos: Pueden ser naturales o modificados, han sido sometidos a un proceso de precocción mediante un tratamiento térmico especí­fico. Estos almidones aportan los mismos beneficios de un almidón que requieran cocción, pero con la ventaja de ser solubles en agua frí­a. Por lo tanto no requieren cocimiento para su aplicación, sólo ser disueltos en agua frí­a con muy buena agitación. Ahorran costos energéticos y son fáciles de usar. Son ideales para procesamiento de postres en frí­o.

Sólidos de jarabe de maí­z: Se pueden adicionar en polvo o en forma de jarabe. Se encuentran en diferentes grados de dextrosa equivalente y están compuestos principalmente por los siguientes azúcares: dextrosa, maltosa, fructosa y otros carbohidratos. Dentro de sus múltiples beneficios se encuentran los siguientes: aporte de dulzor, son resaltadores de sabor, aportan brillo, textura y cuerpo. Una de sus principales aplicaciones es en la industria de helados, ya que contribuyen a evitar la cristalización de azúcares que conlleva a texturas indeseables desde el punto de vista sensorial; ayudan a controlar la depresión del punto de congelación y a desarrollar resistencia al choque térmico que puede llevar a texturas granulosas o grumosas cuando el helado es sometido a cambios de temperatura durante la distribución y almacenaje. Los jarabes de maí­z son sinérgicos con otros azúcares. En dulces de leche, aportan un excelente brillo.

Maltodextrinas: Se obtienen por hidrólisis del almidón y sus caracterí­sticas pueden variar de acuerdo con su grado de dextrosa equivalente. Son solubles en agua a temperatura ambiente. En los productos lácteos, aportan sólidos y cuerpo, mejorando la palatabilidad del producto final. Dependiendo de la aplicación también aportan brillo. No alteran el sabor original pero sí­ pueden resaltar sabores frutales debido a su bajo grado de dulzor (máximo 20% con relación a la sacarosa, dependiendo de su grado de hidrólisis). Es un carbohidrato que aporta 4 kcal/g. Al encontrarse parcialmente hidrolizadas, se convierten en una buena alternativa para productos dietéticos y regí­menes especiales.

Dextrosa: La dextrosa monohidratada se presenta en forma cristalina y como un polvo blanco. Es obtenida por la hidrólisis enzimática del almidón. Disminuye el punto de congelación de productos congelados, aporta alrededor del 80% del dulzor del azúcar, ayuda a prevenir la cristalización de la lactosa, genera cristales de hielo más pequeños, estables y uniformes. Permite incorporarse fácilmente por su presentación en polvo.

Color Caramelo: El color caramelo se obtiene por tratamiento térmico de azúcares, los cuales pueden ser provenientes del maí­z. Se presentan en forma lí­quida ó en polvo. El color caramelo debe ser compatible con los productos alimenticios en los cuales se desea usar, no debe flocular ni precipitar en el alimento. Presenta la ventaja de poder lograr productos de color uniforme, por ejemplo en preparaciones lácteas con chocolate y dulce de leche.

Igualmente, los productos lácteos elaborados con materias primas derivadas del maí­z mantienen una completa sinergia en el segmento de productos funcionales, donde se pueden usar materias primas como los scFOS (Fructooligosacáridos) considerada como una de las fibras prebióticas más eficientes como lo demuestra toda la evidencia cientí­fica que soporta sus bondades para la salud, conjuntamente con los GOS (Galactooligosacáridos), mostrando beneficios tanto nutricionales como de proceso en los productos donde son adicionados.

Y es así­ que se encuentra en los ingredientes derivados del maí­z una excelente opción para desarrollar nuevos productos o mejorar los ya existentes.