Industria cárnica: saludable, rentable e innovadora

Por: Msc. Luz Stella Vanegas Gerente Innovación y Desarrollo Tecnas S.A cta@tecnas.com.co Ing. Viviana Alvarez Mercadeo y comunicaciones Tecnas S.A valvares@tecnas.com.co En el sector cárnico la innovación está siendo orientada por tendencias de consumo marcadas en todo el mundo. Las novedades en los productos cárnicos están marcadas por cuatro tendencias claves para el sector: La calidad que involucra sabor y textura, donde tiene gran importancia la jugosidad, El concepto "Wellness" relativo a la sensación de bienestar que incluye el concepto saludable, Los productos con ingredientes naturales donde se resalta el claim ¨libre de aditivos artificiales¨ Por último, un equilibrio entre las anteriores directrices y la posibilidad de ser accesible al consumidor. Los proveedores de materias primas tienen en estas preferencias de consumo, un gran reto y una oportunidad de generar nuevas fuentes y métodos de obtención de ingredientes y aditivos que permitan incursionar en el mercado con propuestas que sin comprometer el sabor, sean saludables, naturales y asequibles para la industria; algunas de estas opciones son: Reemplazantes de sodio: debido al papel del sodio y su correlación con la hipertensión, es un desafí­o su disminución en los derivados cárnicos, ya que este elemento influye sobre la textura, intensidad del sabor y vida útil. Actualmente existen varios ingredientes que ayudan en el reemplazo de sal para reducir parte del sodio en estos productos, entre ellos está el cloruro de potasio (KCl) que puede proporcionar incremento en suavidad y los rendimientos deseados, pero impacta negativamente en el sabor. Para corregir la nota amarga y el sabor metálico del KCl, se usan compuestos enmascaradores y/o potenciadores de sabor. Nitritos naturales: conociendo la importancia que tienen los nitritos en los derivados cárnicos, no sólo en el aspecto tecnológico, sino también lo que a seguridad alimentaria se refiere, se han explorado fuentes vegetales alternativas: el apio, la espinaca, la remolacha y la lechuga son algunas fuentes ricas en nitratos (concentraciones entre 1500-2800 ppm). Cuando estos vegetales frescos o sus extractos, son colocados en contacto con bacterias nitrato reductoras, se obtiene nitrito vegetal con toda la funcionalidad propia del nitrito de fuente mineral. Antioxidantes naturales: extractos obtenidos a partir de hierbas y especias tales como romero, orégano, tomillo, entre otros, son efectivos en el retraso de la oxidación de lí­pidos y el desarrollo de caracterí­sticas sensoriales poco deseables en derivados cárnicos, como pérdida de color y aromas desagradables; adicionalmente, estos ingredientes tienen una actividad sinérgica cuando se combinan con vitaminas, consideradas igualmente agentes antioxidantes. Proteí­nas de origen animal como ingrediente funcional, que permite reducir costos, aumentar rendimientos de los procesos e incrementar jugosidad, están adquiriendo importancia. Materias primas de fácil uso como cortezas, colágeno y plasma; proteí­nas deshidratadas que aportan a su vez valor nutricional y sabor cárnico. Las proteí­nas del suero tienen propiedades emulsionantes, de extensión y modificación de textura en derivados cárnicos, además de un alto valor nutricional por su contenido de aminoácidos esenciales y vitaminas. La fibra soluble, identificada por reducir los niveles de colesterol y la salud del corazón, es principalmente obtenida de la avena entera y gomas vegetales (polidextrosa, betaglucanos, inulina, entre otras), estas, solas o en mezcla pueden llegar a reemplazar grasa en embutidos y dar un mouth feel similar al proporcionado por la grasa animal; mientras que la fibra insoluble obtenida de fuentes como la soya, la celulosa, el trigo y la vaina de la avena ofrecen beneficios a la salud intestinal, sensación de saciedad y no representa aporte de calorí­as al organismo. Llama la atención las caracterí­sticas funcionales de la fibra; capacidad de retención de agua (4 veces el peso de la fibra añadida), reducción de sinéresis en derivados cárnicos, aumento de la vida útil y estabilidad a procesos térmicos. Puede declararse en la etiqueta, si el embutido contiene mí­nimo 2.5 gr. por porción (Res. 333/2011 de Min. de la Protección Social) Incursionar con nuevos ingredientes en embutidos tiene grandes ventajas, entre las que se puede mencionar: diferenciación del producto (percepción de valor agregado), etiquetado limpio y seguridad alimentaria y en ciertos casos un reducción en costos sin sacrificio de la calidad y el sabor.