Granos ancestrales, importancia en panificación y galletería

Alimentación saludable, masas madre, panaderí­a artesanal, consumo rápido y fácil, alargamiento de la vida útil y granos ancestrales, son algunas de las tendencias en este sector.

[sc name="imagen_mas_texto%dos-imagenes-texto" titulo="Ganando%20importancia%20" img-1="https%3A%2F%2Fwww.revistaialimentos.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2017%2F11%2FPanificaci%C3%B3n.png" attachment-img-1="attachment_9158" alt-img-1="Panificaci%C3%B3n%20" img-2="https%3A%2F%2Fwww.revistaialimentos.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2017%2F10%2Findistria-panificadora-1.jpg" attachment-img-2="attachment_8032" alt-img-2="Industria%20panificadora" texto="En%20la%20industria%20de%20alimentos%20lo%20saludable%20contin%C3%BAa%20ganando%20importancia.%20Adem%C3%A1s%2C%20la%20panader%C3%ADa%20artesanal%20est%C3%A1%20tomando%20fuerza%2C%20los%20granos%20ancestrales%20se%20est%C3%A1n%20teniendo%20en%20cuenta%20y%20hay%20innovaci%C3%B3n%20en%20masas%20madre.%20Estas%20y%20otras%20son%0Alas%20tendencias%20e%20innovaciones%20en%20estas%20dos%20industrias." ] En cuanto a lo saludable, Nahyr Camila Daza Mateus, gerente nacional Canal Tradicional AAK Bogotá – Colombia, opina que hay varias megatendencias en panificación y galleterí­a. Dice que, entre las más relevantes en el mercado está, por ejemplo, en panaderí­a la preferencia por productos horneados sobre productos freí­dos, productos altos en fibra como galletas de avena y de grano entero, predominando el uso de la avena y la nuez,panes y galletas integrales, de alta indulgencia, nuevas versiones con menos azúcar, adición de fruta, vegetales, chips de chocolate o libres de azúcar. Además, productos sin aditivos, con ingredientes naturales/ orgánicos, bajos y sin sales de sodio. "Este sector está entrando en un proceso donde los clientes buscan persificación de productos, nuevas propuestas y sabores únicos, el uso del chocolate como relleno para el horneo, y para decoraciones como salsas y chips es algo que se está convirtiendo poco a poco en el uso constante de los panaderos y de exhibición en vitrina", dice Manuel Rodrí­guez,  un vocero del equipo técnico de Compañí­a Nacional de Chocolates - Medellí­n. Por otra parte, un artí­culo publicado en la página web del Instituto Colombiano de Panaderí­a y Pastelerí­a dice que entre las tendencias de este año están los granos antiguos, utilizados en la fabricación de distintos panes. Entre los cuales están las semillas de Chí­a, el Amaranto, la Quinoa, la Espelta y el Alforfón. En el caso de las indulgencias, el artí­culo resalta que la industria tiene el reto de lograr un equilibrio entre esta y la salud. El Ingeniero Francisco Antonio Valverde Medina, gerente técnico de Lesaffre Colombia Ltda., dice que las tendencias están enfocadas en masas madres con sabores persos, sino que además generen perfiles aromáticos y aporten sabor, como lo pueden ser masas madre de harinas especiales (centeno, espelta, arroz, malta, trigo Durum, especias, mezcla con algún tipo de leguminosas). Dice que se recomienda el uso de masas madre comerciales porque, aunque su elaboración no es compleja, sí­ es variable y no siempre se obtienen los resultados deseados. "Todos los pre fermentos y esto incluye la masa madre van a dar cuatro beneficios: olor, sabor, vida útil y fuerza. La masa madre por su acidez puede tener estos beneficios de una forma más intensa y activa", dice Juan Manuel Martí­nez, fundador del Club del Pan. Sin embargo, para Martí­nez, la tendencia real es el regreso de la panaderí­a artesanal, "que se centra en fermentación larga y uso de pre fermentos. La masa madre es un tipo de pre fermento y el origen de la panaderí­a artesanal. La panaderí­a artesanal o mejor llamada tradicional, no se refiere a que se hace con las manos, se refiere a que se usa la fermentación como medio para lograr una mejor calidad en términos de olor y sabor principalmente y al respeto de los ingredientes".

Masas madre y panaderí­a artesanal, pisando fuerte

Además, dice que la tendencia hacia el uso de masas madre en pan va para mejorar el sabor y el olor del pan, pero adicional a los beneficios de la fermentación se tiene otro beneficio para el consumidor, y es que la fermentación larga que se logra con un pre fermento y una fermentación larga ayudan a degradar de forma natural compuestos de la harina y hace que sea más fácil de digerir y más fácil de absorber sus nutrientes. "El uso creciente de masas madres y la ola del pan artesanal ha llevado a crear las masas madre en polvo, que están lejos de lograr los beneficios y sabores naturales de la fermentación", según Martí­nez. [sc name="columnas_texto%un_medio" titulo1="Proyecciones" titulo2="Lanzamientos" descripcion1="Seg%C3%BAn%20Daza%2C%20la%20galleter%C3%ADa%20para%20el%202018%20est%C3%A1%20marcada%20dentro%20de%20la%20mega%20tendencia%20de%20alimentos%20inteligentes%2C%20a%20trav%C3%A9s%20de%20la%20galleter%C3%ADa%20org%C3%A1nica%2C%20de%20almendra%2C%20por%20ejemplo%2C%20para%20veganos%20y%20libre%20de%20Gluten%2C%20se%20encuentra%20tambi%C3%A9n%20con%20fuerza%20la%20tendencia%20en%20galletas%20de%20avena%20con%20liberaci%C3%B3n%20baja%20de%20energ%C3%ADa%20proveniente%20de%20carbohidratos.%0A%E2%80%9CEn%20panificaci%C3%B3n%20una%20tendencia%20mundial%20es%20el%20pan%20o%20la%20masa%20congelada%2C%20m%C3%A1s%20por%20practicidad%20del%20panadero%20y%20ahorros%20en%20su%20proceso%2C%20que%20por%20gusto%20del%20consumidor%20final%E2%80%9D.%0A" descripcion2="En%20margarinas%20los%20productos%20orientados%20a%20sostener%20mayor%20tiempo%20de%20vida%20%C3%BAtil%20que%20mantengan%20su%20calidad%20y%20eviten%20desperdicios%2C%20son%20importantes%20en%20la%20industria.%20%E2%80%9CEn%20nuestro%20caso%2C%20AAK%20en%20su%20reciente%20lanzamiento%20(K%C3%B6nditori)%20fija%20una%20promesa%20de%20servicio%20en%20beneficio%20de%20trascender%20con%20sabor%20y%20olor%20el%20producto%20final%2C%20lo%20cual%20permiten%20reemplazar%20insumos%2C%20como%20la%20mantequilla%2C%20con%20lo%20que%20el%20panadero%20declara%20que%20sus%20ingredientes%20est%C3%A1n%20naturalmente%20libres%20de%20colesterol%20alineado%20con%20las%20tendencias%20de%20alimentos%20saludables%E2%80%9D%2C%20concluye%20Daza.%0A" ]