Gestión de alérgenos: una cuestión de vida o muerte

 

La gestión de alérgenos es fundamental para cuidar la salud de los consumidores; en Colombia, particularmente, la Resolución 5109:2015 establece los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, incluidos estos ingredientes.

---

La hipersensibilidad de los alimentos donde intervine el sistema inmune es conocida como alergia alimentaria, y por la criticidad del efecto adverso causado va tomando cada día más relevancia en la inocuidad de los alimentos. Un alimento que contiene un alérgeno puede causar una reacción inmunitaria grave o resultar mortal, por lo cual es fundamental mitigar este riesgo a través de un enfoque integralde la gestión de los alérgenos en la cadena alimentaria.

Las alergias a los alimentos según su mecanismo de inmunidad se pueden clasificar en: hipersensibilidad inmediata, cuando actúa la inmunoglobulina E; retardada, cuando actúan células secretoras de citocinas; y mixta, cuando intervienen las células y la Ig. E.

Para algunos consumidores, la alergia a un alimento particular, el impacto puede ser molesto, pero no grave. Para otros, la reacción alérgica a un alimento puede ser aterradora e, incluso, el impacto del riesgo es muy alto y poner en juego su vida.

Los síntomas de una alergia alimentaria normalmente se manifiestan de unos minutos a dos horas después de ingerir el alimento en cuestión, e incluyen: hormigueo, urticaria, hinchazón de labios, cara, lengua y garganta; sibilancias, dolor abdominal, mareas y anafilaxia, entre otros.

Teniendo en cuenta la gravedad de la sintomatología de la alergia alimentaria, es de vital importancia establecer al interior de las plantas un plan para la gestión de alérgenos, el cual debe incluir políticas y procedimientos con la finalidad de prevenir o reducir al mínimo la contaminación cruzada, evitar la presencia de alérgenos no declarados, garantizar la declaración del rotulado y proporcionar información exacta a los consumidores.

La gestión de alérgenos es fundamental para cuidar la salud de los consumidores, en Colombia la normatividad referente a alérgenos es la Resolucion 5109:2015, la cual establece los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

A nivel global existen varios estándares que nos dan requisitos para la imlementación de la gestión de alérgenos, entre los que se destaca: el Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimen­tarios por parte de los operadores de empresas de alimentos, Normativa 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos).

Para la gestión de alérgenos se debe tener en cuenta toda la cadena alimentaria y generar las medidas de control necesarias en las diferentes áreas:

• Diseño e instalaciones

El diseño del establecimiento debería evitar o reducir al mínimo la posibilidad de contacto cruzado con alérgenos en lo que respecta a la de­limitación y al aislamiento de las zonas, el empla­zamiento del equipo, el flujo del proceso, el movi­miento del personal y los sistemas de ventilación.

Ubicación establecimientos: considerar la via­bilidad de agrupar en un solo lugar la produc­ción, la elaboración y el almacenamiento de los productos que contengan alérgenos.

Equipo-fabricación: instalaciones diseñadas para utilizar líneas de elaboración exclusivas para alimentos con determinados perfiles de alérgenos. Se debe realizar análisis del proceso, incluido el del diseño del equipo, para deter­minar la probabilidad de contacto cruzado con alérgenos. También es recomendable utilizar líneas de producción separadas para alimentos con diferentes perfiles de alérgenos. 

Venta al por menor y servicios de alimenta­ción: utilizar equipos que sean exclusivos para alimentos con un alérgeno; alternativamente proceder a la limpieza del equipo entre uno y otro uso con alimentos que tengan diferentes perfiles de alérgenos.

Edificios y salas: destinar una zona de pro­ducción del establecimiento exclusivamente a la preparación de alimentos que no contienen alérgenos, o de establecer zonas de producción exclusivas o de utilizar pantallas para crear una separación temporal entre zonas para alimentos con diferentes perfiles de alérgenos.

Fabricación: establecer barreras adecuadas (p.ej., paredes, tabiques, cortinas) o una separa­ción adecuada (por ej., espacio) entre las líneas, si fuera necesario, para evitar o reducir al míni­mo el contacto cruzado con alérgenos cuando se elaboren al mismo tiempo alimentos con di­ferentes perfiles de alérgenos.

• Control de las operaciones

La presencia involuntaria de alérgenos en los alimentos se evita o reduce al mínimo tomando medidas preventivas a través de las BPH y de con­troles basados en el HACCP en las fases adecua­das de las operaciones.

Control de los peligros alimentarios: evitando o reduciendo al mínimo la posibilidad de con­tacto cruzado, al garantizar que la información de identificación de los alérgenos presentes en los alimentos sea clara, correcta.

 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene: implementar una progra­mación de la producción para separar en el tiem­po la elaboración de productos con diferentes per­files de alérgenos.

Programar la producción para que los produc­tos que no contienen alérgenos se manipulen al principio, y distintos productos con el mismo perfil de alérgenos podrían realizarse en forma consecutiva, antes de los productos con un perfil de alérgenos diferente, de modo que se reduzca la posibilidad de contacto cruzado.