Extractos naturales para aceites

Desde hace algunos años la industria alimentaria está en la búsqueda de fuentes naturales de antioxidantes. Los antioxidantes naturales son compuestos polifenólicos que ayudan a estabilizar los alimentos, atrapando los radicales libres y retardando los procesos oxidativos. Para retardar el proceso de rancidez, los sistemas grasos se complementan con hidroxitolueno butilado (BHT) y butilhidroxianisol (BHA), pero debido a sus posibles efectos adversos para la salud y la potenciación de la acción de algunos carcinógenos, han comenzado a ser sustituidos por compuestos antioxidantes naturales, tales como extractos de plantas y especias. Entre los extractos de plantas que se han estudiado, el extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.) muestra un notable efecto antioxidante, además de ser tan efectivo como otros antioxidantes que se usan comúnmente para la conservación de alimentos. Los extractos de romero son particularmente activos como antioxidantes a altas temperaturas debido a la presencia de componentes de tipo fenólico como el ácido carnósico, ácido rosmarí­nico y carnosol, los cuáles se descomponen fácilmente durante la oxidación térmica y permanecen activos en los sistemas grasos que se someten a tratamientos térmicos. La pérdida de antioxidantes naturales durante su uso en aceites de fritura es relativamente pequeña, ya que la volatilidad es mucho menor que la de los antioxidantes sintéticos. Los aceites y grasas que se destinen para calentamiento deberán contener antioxidantes estables, de lo contrario, se perderán gradualmente por evaporación y por la corriente de vapor que se forma a partir del agua presente en el material de fritura. Lo anterior constituirá un reto tecnológico para las empresas, puesto que deberán generar innovaciones en torno al desarrollo de productos naturales que sean funcionales y en donde no existan riesgos que afecten en el mediano y largo plazo la salud de los consumidores.