Evolución del control de la temperatura en los alimentos

En la década de los 50s, el Dr W. Edwards Deming, difusor del concepto de calidad total expresó Para responder con éxito a la gran cantidad de cambios que agita el mundo, se requiere la transformación en un nuevo estilo de gestión. La ruta a tomar es el conocimiento profundo, conocimiento por el liderazgo para la transformación.

Luego de observar cómo las personas habí­an adoptado productos defectuosos y errores como si fueran necesarios para la vida, Edwards desarrolló el TQM (Total Quality Management ) que permití­a inspeccionar y probar los productos finales por medio de un análisis de peligros biológicos, quí­micos y fí­sicos como forma de prevención y control para la manipulación de los alimentos.

Pasados 30 años, los sistemas siguieron revolucionando y fue creado el HACCP (Sistema para Análisis de Peligros y Puntos Crí­ticos de Control) por la Pillsbury Company, junto con el ejército de EEUU y la NASA, con el fin de producir alimentos inocuos para el programa espacial, lo cuál la convierte en una de las herramientas más importantes en nuestros dí­as.

De esta forma, para obtener un rango favorable en seguridad alimentaria, las empresas necesitan mantener un sistema de control o monitoreo de la temperatura para asegurar los indicadores de conservación en los alimentos.

La mejor temperatura para conservar

Cada alimento, por sus caracterí­sticas especí­ficas, requiere diferentes condiciones de conservación. Aquellos alimentos considerados frescos, como pescado, carne, lácteos o verduras, deben almacenarse a temperaturas de refrigeración entre (0°C - 4°C), para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos.

A medida que la temperatura disminuye, se reduce también el crecimiento de muchos de los microorganismos, esto con el fin, de prolongar la vida útil del producto y disminuir los riesgos para los consumidores. Es por ello que a temperaturas de congelación (-18 oC), se inhiben las reacciones bioquí­micas responsables de la descomposición de los alimentos. Se considera que a -18 oC el nivel de proliferación de bacterias queda prácticamente inhibido, de ahí­ que no se altere el alimento y se reduzcan los riesgos, manteniendo por periodos mayores las caracterí­sticas del producto.

La franja térmica de peligro

Se encuentra plenamente estudiado y caracterizado que entre 5 °C y 65 °C , las condiciones son las óptimas para el desarrollo y multiplicación de la gran mayorí­a de los microorganismos patógenos que pueden contaminar nuestros alimentos, por lo que se considera a este rango como franja de peligro. Por debajo de 5 °C, su crecimiento disminuye drásticamente y por encima de 65 °C, las bacterias se eliminan.

Debe tenerse en cuenta que bacterias con alto poder patógeno y responsables de muchas infecciones alimentarias, tales como Salmonella, E. coli O157:H7 y Campylobacter poseen un desarrollo óptimo a 37 °C. Se calcula que si un alimento se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, el riesgo de intoxicación aumenta.

Control y monitoreo de temperatura

A pesar de que grandes avances se han realizado en la últimas décadas en tecnologí­a alimentaria, aún muchas industrias no han precisado de herramientas que mejoren sus sistemas de inocuidad. Por ello, Hanna Instruments lanza al mercado los nuevos termómetros digitales, Checktemp® HI 98501 y HI98509, que sirven para medir y monitorear la temperatura de los alimentos, además de ser una herramienta portable, están diseñados para ofrecer mediciones de alta precisión en un amplio rango de temperatura, en cualquier punto de su proceso productivo.