El sabor en los productos lácteos

La leche es un alimento que contiene grasas, proteí­nas, carbohidratos, vitaminas y minerales con sabor propio, el cual mejora con la producción de pequeñas cantidades de compuestos generados por algún tratamiento térmico, como la pasteurización. Este tratamiento actúa sobre los ácidos grasos, desarrollando lactonas y metil cetonas, las cuales realzan las notas cremosas de la leche. Otro proceso originado durante la pasteurización es la caramelización, cuyos compuestos resultantes mejoran el carácter dulce. Igualmente, durante la Reacción de Maillard, resultado de la interacción entre proteí­nas y azúcares cuando son sometidas a tratamiento térmico, se producen compuestos que llevan a dar notas rostizadas, anuezadas y quemadas. De otro lado, las leches fermentadas producen ingredientes responsables del cambio de sabor, ocasionado por la acción de los diferentes microorganismos, con acidificación y el correspondiente cambio de textura. Con el tratamiento térmico y la fermentación se desarrolla una mezcla de ingredientes adicionales, que van a jugar un rol importante a la hora de diseñar sabores para aplicar en leches.

Leches pasteurizadas, no fermentadas

Los sabores más difundidos son la fresa, vainilla y chocolate. Sabores como banano y arequipe son alternativas menos comunes. Entre las fresas se encuentran perfiles con ingredientes que otorgan notas rojas y maduras asociadas a notas dulces que se enlazan con notas cremosas, avainilladas y matices amantequillados muy tenues, acompañados con notas frutales y efectos verdes que inspiran jugosidad. Las vainillas encontradas en estas leches contienen perfiles cremosos y lácteos, amplificados con notas acarameladas muy definidas y enriquecidas, con tonalidades alicoradas para desarrollar la fragancia del perfil. Algunas vainillas presentan matices almendrados, aportados por ingredientes de la familia de la vanilina. El sabor chocolate se utiliza para redondear el perfil dado por la cocoa. Se fundamenta en notas cremosas, lácteas, avainilladas, dulces y tostadas propias de la torrefacción.

Fermentación ácido-láctica producida por termófilos para obtener yogur

Los sabores más apetecidos por los colombianos son la fresa, melocotón y mora. En un segundo plano encontramos frutos rojos, kiwi, feijoa y guanábana. Sabores como piña, frambuesa, maracuyá, lulo, frutos verdes, frutos amarillos y mango son escasos a nivel de supermercados; pero son ofrecidos por pequeñas empresas que mercadean a domicilio sus productos. Las caracterí­sticas de una leche sana, con los parámetros de calidad que exige la normatividad, tiene los atributos suficientes para satisfacer el paladar de quienes gustan de este alimento. Sin embargo, la excelencia de su sabor está dada por la cremosidad, es decir, por su contenido graso. En este sentido, muchos sabores destinados a los productos lácteos contienen dentro de su composición ingredientes que aportan y/o resaltan las notas cremosas, para optimizar el perfil de sabor del producto y armonizar el conjunto del carácter lácteo.

Por: Ing. José Vicente Manchola, saborista Senior Tecnas S.A.