El reto de los productos bajos o libre de...

Año tras año, esta tendencia se ha convertido en una obligación, motivando a los Gobiernos a desarrollar polí­ticas para el control en el uso de grasas, sal y azúcar en los alimentos, donde la comunicación y educación del consumidor juega un papel fundamental. En Colombia, actualmente, el Ministerio de Salud y Protección Social, con el apoyo de los gremios y la academia, viene desarrollando polí­ticas que serán aplicables en los próximos años, donde el control de azúcares y sales son las que tendrán una mayor evolución. Lo anterior no quiere decir que la industria de alimentos no haya tomado medidas para el control de estos ingredientes, por el contrario, lleva más de medio siglo trabajando en el desarrollo de tecnologí­as para mejorar las materias primas, componentes y aditivos. Donde se han presentado mayores avances es en los edulcorantes, con una amplia oferta que se ajusta a los distintos tipos de perfil, producto, proceso y/o necesidad del fabricante y consumidor. En el caso de la sal común (cloruro de sodio), ya se cuentan con opciones más saludables, a base de mezclas de otras sales como el cloruro de potasio (KCl), empleadas desde hace varios años. No obstante, el principal reto no es solo sustituirla, sino emular el desarrollo sensorial que tienen los productos salados en boca. Esto quiere decir, que para los productos salados no solo basta con mencionar que tienen menos o carecen de sal , sino que se puede mejorar su aceptación con texturas innovadoras que cautiven y mejoren la experiencia del consumidor, para lo cual el uso de mezclas de agentes reológicos (hidrocoloides), desarrollados a la medida del consumidor, son una buena opción. Finalmente, con las grasas, el consumidor ya cuenta con información para identificar la diferencia entre las grasas buenas que le ayudan a su cuerpo y las que realmente tienen una incidencia negativa sobre él, y es a partir de dicho entendimiento que la industria ha tomado el desarrollo de productos con grasa por dos caminos: Un primer camino enfocado en la reducción del uso de grasas "malas", donde las mezclas de hidrocoloides con azúcares cí­clicos, como la ciclodextrina, han logrado sustituirlas, permitiendo en algunas aplicaciones desarrollar el mismo desempeño en boca que el que hacen las grasas. La segunda ví­a ha sido a través de un mayor aprovechamiento de las grasas buenas de diferentes fuentes consideradas saludables, tales como el coco, oliva, aguacate y la mezcla entre ellos, pero reforzando su concepto saludable con el enriquecimiento de micronutrientes tales como la coenzima Q10, DHA o EPA.